Dessert Passione Cioccolato su Gambero Rosso Channel a “Dolcemente con…”

Questo dessert era tra i preferiti nel nostro Pastry Resort. Come si può resistere al cioccolato abbinato con frutta di stagione?

Presentato in coppe monoporzione negli eventi o come dolce al bicchiere per la pausa thé; questo dessert ha sempre conquistato grandi e piccini.

Ho presentato per la prima volta questo dolce nella puntata di Dolcemente con su Sky a Gambero Rosso Channel.

Bisquit al cacao

Il bisquit che andremo a fare sarà senza farina, quindi adatto anche a chi ha intolleranze.

Andremo a mettere miele, invece di zucchero semolato, perchè il miele è uno zucchero invertito naturale che mi manterrà il mio prodotto più soffice per più tempo.

Ingredienti:

140 g albume d’uovo

100 g miele di acacia

100 g tuorlo d’uovo

40 g cacao in polvere 12-14

30 g gruè di cacao (fava di cacao in granella)

Procedimento:

Montare gli albumi con il miele. Quando la montata sarà stabileaggiungere i tuorli a filo e continuare a montare fino a completo assorbimento. Setacciare il cacao e aggiungerlo alla montata mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere la montata su un foglio di carta da forno, in modo uniforme e di uno spessore di 5 mm. Distribuirci sopra a pioggia il gruè di cacao e infornare a 200 °C per 5 minuti (il tempo dipende dallo spessore del bisquit). Lasciare rafreddare e tagliare a dischi della dimensione del bicchiere. Il rimanente si può conservare per altri dolci; coperto da pellicola in frigo per qualche giorno; oppure in congelatore.

Cremoso al cioccolato

Creeremo un’emulsione tra la crema inglese e il cioccolato. Questo permetterà di avere un cremoso vellutato e ricco di sapore. La caratteristica delle creme utilizzate nei dessert al bicchiere è che possono essere morbide e setose. Se volete utilizzare questo cremoso per torte o monoporzioni occorrerà aggiungere gelatina (colla di pesce) al composto, in modo da renderlo più strutturato.

Ingredienti:

250 g latte intero

150 g tuorlo d’uovo

75 g zucchero

1 g sale

300 g cioccolato fondente 70%

45 g pasta nocciola IGP

Procedimento:

Scaldare il latte con metà zucchero e il sale. Versarlo sui tuorli e l’altra metà di zucchero, precedentemente mescolati insieme. Cuocere la crema fino a 80°C e versarla sul cioccolato tritato. Attendere qualche minuto che si diffonda bene il calore ed emulsionare con un mixer. Quando l’emulsione sarà ben omogenea e lucida aggiungere la pasta nocciola ed emusionare fino a completo assorbimento. Lasciare stabilizzare il cremoso in frigorifero coperto con pellicola a contatto.

Ciliege aromatizzate

Questo dessert si può accompagnare con frutta di stagione a proprio gusto. Ritengo che l’abbinamento ideale sia con ciliege e salvia; ma vi suggerisco di provarlo anche con ananas e rosmarino, pesche e timo oppure nella versione con il cioccolato bianco accompagnato a fragole e pepe rosa.

Ingredienti:

400 g ciliege denocciolate

100 g di zucchero integrale

5 foglie di salvia viola

Procedimento:

Lavare, denocciolare e tagliare a metà le ciliege. Fatele saltare in padella con la salvia a fuoco vivo, aggiungete lo zucchero e cuocete fino a caramellizzazione. Fatele rafreddare prima di comporre il dessert. Conservare in frigo.

Composizione del dessert

Disponete il bisquit sulla base e bagnatelo con il sugo delle ciliege. Dressate il cremoso al cioccolato con il sac a poche e la bocchetta rigata. Decorate ogni ciuffo con una ciliegia e della granella di pistacchio di bronte. Servire fresco, ma non freddo da frigo. Si conserva in frigo per 3/4 giorni.

 

 

Stecco cremino Tentazione su Gambero Rosso Channel a “Dolcemente con…”

Posso dire con sicurezza che questi stecchi sono il prodotto che più mi richiedono per eventi o matrimoni. Accontenta tutti, grandi e piccoli!

La golosità del cioccolato e la praticità di degustazione ne fanno uno snack per ogni occasione. Potete arricchirli con frutta secca, frutta disidratata o cereali a vostro piacimento. Sarà un ottimo modo per far mangiare ai più piccoli semi e frutta che disolito non apprezzano 😉

Proprio per questi  motivi, mi ha fatto piacere presentare questa ricetta su Sky a Gambero Rosso Channel nella puntata di Dolcemente con…

Ingredienti:

200 g cioccolato al latte 38%

60 g pasta nocciola trilobata gentile

40 g semi di zucca tostati

20 g semi di girasole

10 g bacche di goji

Procedimento:

Iniziamo con il temperare il cioccolato, mi raccomando che sia di ottima qualità. Scaldiamo il cioccolato a 45°C (al micronde poco per volta, oppure a bagnomaria).

Versare 2/3 del cioccolato su una teglia di acciaio e muoverlo con la spatola per farlo rafreddare a 28°C circa e per permettere al burro di cacao al suo interno di cristallizzare correttamente. Versare il cioccolato della teglia nella ciottola dove avevate lasciato il 1/3 del cioccolato fuso. Mescolare con energia ma senza incorporare aria.

Se avete fatto tutto bene, il cioccolato ora sarà circa a 30°C e quindi temperato e pronto per essere usato. Fate una verifica immergendo una spatola o un coltello nel cioccolato e lasciatelo rafreddare, se diventerà solido e brillante senza striature avrete fatto un ottimo lavoro!

Ora aggiungete al cioccolato temperato la pasta nocciola e i semi/frutta secca. Mescolate bene e colate negli stampi per stecchi. Inserite il batecco in legno e mettete a rafreddare a 16/18 gradi fino a completa cristallizzazione (almeno 12 ore). Se volete velocizzare i tempi potete metterli in frigo, ma fate attenzione che il cioccolato non preda umidità con lo sbalzo termico, altrimenti rovinerete il teperaggio e di conseguenza la degustazione.

Potete conservarli in luogo fresco e chiusi in un contenitore ermetico, ma vedrete che finiranno in poco tempo 😉

Consigli della Chef:

  • Se non trovate la pasta nocciola, potete frullare delle nocciole tostate tenendo conto che il risultato sarà meno fine al palato ma ugualmente gustoso. Questi stecchi potete farli con la pasta che preferite.
  • Le bacche di Goji sono molto ricche di manganese, ideali contro lo stress e anti age.
  • Utilizzo stampi in silicone per praticità di produzione e per avere più forme a disposizione. Solitamente la mia azienda di riferimento è Silikomart, provate a curiosare sul loro sito troverete tante idee quanti stampi per realizzarle 🙂

http://www.silikomart.com/home_silikomart_it.htm

N.B. Temperiamo il cioccolato per ottenere uno stecco croccante e un gusto migliore in degustazione, oltre ad una stabilità maggiore in conservazione. Ulteriori approfondimenti sul temperaggio del cioccolato li avrete nei prossimi post, stay tuned 😉