Stecco cremino Tentazione su Gambero Rosso Channel a “Dolcemente con…”

Posso dire con sicurezza che questi stecchi sono il prodotto che più mi richiedono per eventi o matrimoni. Accontenta tutti, grandi e piccoli!

La golosità del cioccolato e la praticità di degustazione ne fanno uno snack per ogni occasione. Potete arricchirli con frutta secca, frutta disidratata o cereali a vostro piacimento. Sarà un ottimo modo per far mangiare ai più piccoli semi e frutta che disolito non apprezzano 😉

Proprio per questi  motivi, mi ha fatto piacere presentare questa ricetta su Sky a Gambero Rosso Channel nella puntata di Dolcemente con…

Ingredienti:

200 g cioccolato al latte 38%

60 g pasta nocciola trilobata gentile

40 g semi di zucca tostati

20 g semi di girasole

10 g bacche di goji

Procedimento:

Iniziamo con il temperare il cioccolato, mi raccomando che sia di ottima qualità. Scaldiamo il cioccolato a 45°C (al micronde poco per volta, oppure a bagnomaria).

Versare 2/3 del cioccolato su una teglia di acciaio e muoverlo con la spatola per farlo rafreddare a 28°C circa e per permettere al burro di cacao al suo interno di cristallizzare correttamente. Versare il cioccolato della teglia nella ciottola dove avevate lasciato il 1/3 del cioccolato fuso. Mescolare con energia ma senza incorporare aria.

Se avete fatto tutto bene, il cioccolato ora sarà circa a 30°C e quindi temperato e pronto per essere usato. Fate una verifica immergendo una spatola o un coltello nel cioccolato e lasciatelo rafreddare, se diventerà solido e brillante senza striature avrete fatto un ottimo lavoro!

Ora aggiungete al cioccolato temperato la pasta nocciola e i semi/frutta secca. Mescolate bene e colate negli stampi per stecchi. Inserite il batecco in legno e mettete a rafreddare a 16/18 gradi fino a completa cristallizzazione (almeno 12 ore). Se volete velocizzare i tempi potete metterli in frigo, ma fate attenzione che il cioccolato non preda umidità con lo sbalzo termico, altrimenti rovinerete il teperaggio e di conseguenza la degustazione.

Potete conservarli in luogo fresco e chiusi in un contenitore ermetico, ma vedrete che finiranno in poco tempo 😉

Consigli della Chef:

  • Se non trovate la pasta nocciola, potete frullare delle nocciole tostate tenendo conto che il risultato sarà meno fine al palato ma ugualmente gustoso. Questi stecchi potete farli con la pasta che preferite.
  • Le bacche di Goji sono molto ricche di manganese, ideali contro lo stress e anti age.
  • Utilizzo stampi in silicone per praticità di produzione e per avere più forme a disposizione. Solitamente la mia azienda di riferimento è Silikomart, provate a curiosare sul loro sito troverete tante idee quanti stampi per realizzarle 🙂

http://www.silikomart.com/home_silikomart_it.htm

N.B. Temperiamo il cioccolato per ottenere uno stecco croccante e un gusto migliore in degustazione, oltre ad una stabilità maggiore in conservazione. Ulteriori approfondimenti sul temperaggio del cioccolato li avrete nei prossimi post, stay tuned 😉

Dessert Innovativo Tiramisùshi

La mia pasticceria è sempre stata personalizzata e creata unicamente sui desideri e richieste dei miei clienti. La parte creativa è proprio ciò che amo di più nel mio lavoro. Studiare per conoscere le materie prime e poter modellare la materia in base alle emozioni che voglio trasmettere, mi da l’entusiasmo ogni volta per compiere nuove imprese.

Sonia Balacchi e il Tiramisùshi

Mi hanno contattata per partecipare come ospite alla Fiera della Birra a Rimini: “Beer Attraction 2016” ha dedicato una sezione di show cooking, che univa la birra artigianale alla cucina e alla pasticceria.

Quale miglior occasione per creare un dessert “su misura” a base di birra e da degustare in abbinamento a birre artigianali? Nasce così il mio Dessert innovativo Tiramisùshi.

Show Cooking Sonia Balacchi a Beer Attraction 2016

“La birra si presta ottimamente alle lavorazioni della pasticceria, anche grazie alla sua bassa gradazione alcolica”, dissi in un’intervista, “i suoi profumi e sapori ricordano e integrano le materie prime tradizionali. Come è stato per il dolce che ho presentato in quest’occasione: ‘Tiramisushi’ alle birre Bombay e New Order, di un birrificio artigianale di Fano”.

L’innovazione del dessert consiste nella presentazione orientale creata con stampi Silikomart e negli ingredienti “fusion” tra oriente e occidente. Il perfetto bilanciamento tra i vari componenti, con l’aggiunta delle note profumate della birra, consente di apprezzare questo dolce anche con fresche birre artigianali.

Tiramisùshi by Sonia Balacchi per Silikomart

Mousse alla birra

panna fresca 35% m.g.    g    120
vaniglia Tahiti    g    0,5
caffè in polvere 100% Arabica del Kenya    g    15
cioccolato bianco    g    220
gelatina animale    g    3
panna fresca 35% m.g.    g    300
birra artigianale scura    g    45

Bisquit al cacao e noci pecan

polvere di noci pecan    g    150
uova    g    125
miele    g    88
sciroppo di glucosio    g    38
farina    g    42
amido di frumento    g    25
cacao    g    30
albumi    g    300
destrosio    g    100
cioccolato fondente 64%    g    20

Bagna alla birra

acqua    g    100
miele    g     40
birra artigianale scura    g    120

Semifreddo mascarpone e vaniglia

base semifreddo*    g    360
gelatina animale    g    6
mascarpone    g    185
panna fresca 35% m.g.    g    185
destrosio    g    18
vaniglia Tahiti    g    1

Glassa fior di Loto

panna fresca 35% m.g.    g    150
sciroppo 30B*    g    50
zucchero    g    45
pectina    g    1
cioccolato bianco    g    360
birra artigianale chiara    g    30
sciroppo di glucosio    g    90
argento    g    2

*68 g di zucchero e 50 g di acqua
**225 g di tuorli; 190 g di zucchero; 90 g di acqua
Riduzione di birra: 300 g birra artigianale scura e 30 g di zucchero

Tiramisùshi by Sonia Balacchi alla Carpigiani

Spero che possa esservi d’ispirazione! Sono sicura che saprà conquistare il vostro palato 😉