Dessert Passione Cioccolato su Gambero Rosso Channel a “Dolcemente con…”

Questo dessert era tra i preferiti nel nostro Pastry Resort. Come si può resistere al cioccolato abbinato con frutta di stagione?

Presentato in coppe monoporzione negli eventi o come dolce al bicchiere per la pausa thé; questo dessert ha sempre conquistato grandi e piccini.

Ho presentato per la prima volta questo dolce nella puntata di Dolcemente con su Sky a Gambero Rosso Channel.

Bisquit al cacao

Il bisquit che andremo a fare sarà senza farina, quindi adatto anche a chi ha intolleranze.

Andremo a mettere miele, invece di zucchero semolato, perchè il miele è uno zucchero invertito naturale che mi manterrà il mio prodotto più soffice per più tempo.

Ingredienti:

140 g albume d’uovo

100 g miele di acacia

100 g tuorlo d’uovo

40 g cacao in polvere 12-14

30 g gruè di cacao (fava di cacao in granella)

Procedimento:

Montare gli albumi con il miele. Quando la montata sarà stabileaggiungere i tuorli a filo e continuare a montare fino a completo assorbimento. Setacciare il cacao e aggiungerlo alla montata mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere la montata su un foglio di carta da forno, in modo uniforme e di uno spessore di 5 mm. Distribuirci sopra a pioggia il gruè di cacao e infornare a 200 °C per 5 minuti (il tempo dipende dallo spessore del bisquit). Lasciare rafreddare e tagliare a dischi della dimensione del bicchiere. Il rimanente si può conservare per altri dolci; coperto da pellicola in frigo per qualche giorno; oppure in congelatore.

Cremoso al cioccolato

Creeremo un’emulsione tra la crema inglese e il cioccolato. Questo permetterà di avere un cremoso vellutato e ricco di sapore. La caratteristica delle creme utilizzate nei dessert al bicchiere è che possono essere morbide e setose. Se volete utilizzare questo cremoso per torte o monoporzioni occorrerà aggiungere gelatina (colla di pesce) al composto, in modo da renderlo più strutturato.

Ingredienti:

250 g latte intero

150 g tuorlo d’uovo

75 g zucchero

1 g sale

300 g cioccolato fondente 70%

45 g pasta nocciola IGP

Procedimento:

Scaldare il latte con metà zucchero e il sale. Versarlo sui tuorli e l’altra metà di zucchero, precedentemente mescolati insieme. Cuocere la crema fino a 80°C e versarla sul cioccolato tritato. Attendere qualche minuto che si diffonda bene il calore ed emulsionare con un mixer. Quando l’emulsione sarà ben omogenea e lucida aggiungere la pasta nocciola ed emusionare fino a completo assorbimento. Lasciare stabilizzare il cremoso in frigorifero coperto con pellicola a contatto.

Ciliege aromatizzate

Questo dessert si può accompagnare con frutta di stagione a proprio gusto. Ritengo che l’abbinamento ideale sia con ciliege e salvia; ma vi suggerisco di provarlo anche con ananas e rosmarino, pesche e timo oppure nella versione con il cioccolato bianco accompagnato a fragole e pepe rosa.

Ingredienti:

400 g ciliege denocciolate

100 g di zucchero integrale

5 foglie di salvia viola

Procedimento:

Lavare, denocciolare e tagliare a metà le ciliege. Fatele saltare in padella con la salvia a fuoco vivo, aggiungete lo zucchero e cuocete fino a caramellizzazione. Fatele rafreddare prima di comporre il dessert. Conservare in frigo.

Composizione del dessert

Disponete il bisquit sulla base e bagnatelo con il sugo delle ciliege. Dressate il cremoso al cioccolato con il sac a poche e la bocchetta rigata. Decorate ogni ciuffo con una ciliegia e della granella di pistacchio di bronte. Servire fresco, ma non freddo da frigo. Si conserva in frigo per 3/4 giorni.

 

 

Gelatine di frutta / Fruit jellies

Le gelatine di frutta piacciono a piccoli e grandi! Il modo migliore per farle è con la frutta di stagione e “mettendo le mani in pasta” divertendosi con i più piccoli 😉

“Gelatine di frutta da Campioni”

La parola d’ordine è: Divertimento con gustooo!

Lo scopo è fare apprezzare il prodotto di alta qualità, creato con frutta selezionata e senza l’utilizzo di conservanti e coloranti nocivi per la salute. Ci divertiremo imparando con gusto 😀

Ho semplificato la ricetta che solitamente usiamo in laboratorio per renderla facile ai più piccolini, che la possono fare a casa con le loro mamme (N.B. Le dosi variano un po’ in base al frutto).

La frutta in base alla sua composizione può essere classificata in:

–       acidula: arance, limoni, cedri, mandarance;

–       acidula-zuccherina: mele, pere, albicocche, pesche;

–       zuccherina: banane, fichi, datteri, ananas, kaki;

–       oleosa: noci, mandorle, pinoli;

–       amidacea: castagne e arachidi.

RICETTA:

100 grammi di un frutto di stagione

80 g zucchero

2 fogli di “colla di pesce” (gelatina animale che può essere sostituita anche con agar agar)

PROCEDIMENTO

Lavare e pulire la frutta. Frullare la frutta con lo zucchero. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzarla e metterla nella polpa di frutta. Cuocere fino a bollore e versare negli stampi in silicone o in una teglia. Lasciare raffreddare e mettere in frigo fino al giorno successivo. Togliere la gelatina dagli stampi e passarla nello zucchero o in altre granelle. Se l’avete colata nella teglia formate varie figure con gli stampi per biscotti.

NB: Le gelatine si possono fare con qualsiasi frutto, si conservano in frigo o in un luogo fresco e asciutto. Ottima anche la conservazione in congelatore.

Per i più grandi vorrei ricordare la ricetta che ho presentato alla puntata su sky nella trasmissione “Dolcemente con”. E’ una ricetta più professionale e con una self-life maggiore. Due precisazioni:

-Uso il miele d’acacia perchè contiene più futtosio che destrosio, quindi è un anticristallizzante naturale e mi permette di mantenere più morbide le mie gelatine.

-Quando versiamo lo zucchero facciamolo sempre gradualmente per non perdere il bollore della polpa di frutta. Una volta inserita la pectina, infatti, il composto non deve scendere mai sotto i 60°C per evitare che inizi la gelificazione prima della fine cottura.

-La pectina è una fibra solubile probiotica che si può trovare in natura in mele, agrumi e alcuni ortaggi. La misceliamo con lo zucchero prima di versarla per evitare grumi e per farla disperdere bene nel composto. Nelle nostre gelatine ci permetterà di avere la giusta consistenza/struttura e di controllare l’acqua libera.

-I brix sono i gradi che misuro con il rifrattometro e che mi indicano i solidi solubili presenti nel mio composto; quindi nel nostro caso gli zuccheri. PEr avere delle gelatine ottimali devo raggiungere i 72 brix, cioè circa 106 °C.

-L’acido citrico si trova in polvere e viene diluito 50:50; cioè sciolgo 50 g di acido citrico in 50 g di acqua. In sostituzione potete usare il succo di limone.

Ricetta presentata in tv a Gambero Rosso a “Dolcemente con”

500 g polpa di frutta

15 g pectina

500g zucchero

200 g miele acacia

15 g acido citrico (sol. 50:50)

Procedimento:

Versare la polpa di frutta in un tegame alto e largo. Appena raggiunge il bollore versare, in più volte, la pectina precedentemente mescolata con lo zucchero. Riportare a bollore e aggiungere il miele. Mantenere a bollore mescolando regolarmente fino a raggiungere la “velatura del cucchiaio”, o più precisamente i 72 brix, circa 106°C. Togliere dal fuoco la gelatina e aggiungere l’acido citrico. Versare rapidamente negli stampi e lasciare rafreddare. A rafreddamento ultimato sformate le gelatine e cospargetele di zucchero semolato o polvere di frutta secca a vostro gusto.

Il mio abbinamento ideale sono le gelatine di frutti rossi o gelso nero con la polvere di cocco esterna. Buona degustazione 😉