Dessert al bicchiere Pastry Queen 2012 “Seduzione al Marron Glacè” / “Seduction at Marron Glacè”

Eccomi a raccontare la terza prova del mondiale che ho vinto a 29 anni come prima donna nel mondo della pasticceria.

Sono arrivata all’ultimo giorno di gara davvero stremata dai duri allenamenti e dalle ore di gara del giorno precedente, ma estremamente carica e concentrata per dare il meglio di me. Di mondiali ce ne sono tanti e molti sono di squadra, ma ho sempre detto che la vera professionalità la si vede nelle competizioni singole, dove sei solo e li si misurano sulla tua pelle le difficoltà e le vere capacità. Se non arrivi in tempo a consegnare la degustazione, non hai il tuo compagno di squadra che ti può aiutare, sei solo e solo te la giochi. Io sono arrivata precisa a tutte le degustazioni come tempistica e come perfezione di esecuzione…potete immaginare che soddisfazione veder arrivare i piatti alla giuria perfetti, come te li sei sempre immaginati e come hai lottato ogni singolo momento per averli così.

Si dice sempre che “l’importante è partecipare e non vincere”….poi c’è chi dice che “il secondo è il primo degli ultimi”…volete la verità? Dopo che hai dato tutta te stessa per allenarti, tu e il tuo assistente da soli perchè gli altri c’erano e non c’erano; nonostante che nessuno credesse nelle tue capacità e nessuno sponsor avesse investito nell’Italia…dopo che ti sei resa conto che le sole persone ad aver investito nella tua vittoria sono la famiglia e i veri amici, pochi colleghi persone speciali…beh quando sei li da sola davanti al mondo a rapprensentare la tua nazione…ecco li l’unica cosa che conta è quanto dai di te stessa e quanto riesci a reggere lo stress e gli imprevisti della gara.

Finite le tre prove, ero così felice ed entusiasta di aver dato il massimo che ero già soddisfatta del lavoro fatto indipendentemente dal risultato…fino all’ultimo quando ho sentito gridare il mio nome non potevo immaginare il risultato, ma sapevo già di aver dato il massimo di me e che quello che sarebbe stato il risultato era ciò che avevo meritato senza compromessi e senza “trucchi” che non ho accettato di fare, quindi sarebbe andato bene qualsiasi risultato.

Ovvio che volevo vincere….la vittoria è stata la ciliegina sulla torta….e il cuore ancora mi batte se penso a quando ho sentito gridare il mio nome…ancora scende la lacrima al pensiero di quelle emozioni intense che hanno coronato gli investimenti di un anno di allenamenti intensivi.

Dopo la vincita ho sentito tante storie sul mio mondiale e la mia vincita, tante malelingue e alcuni personaggi che ci hanno speculato sopra, ma quello che rispondo sempre è che solo io e le persone a me care sanno vermante come sono andate le cose e che se volete davvero rivivere quei momenti con me basta solo chiedermelo e vi faro vedere ogni foto e ogni passaggio di ciò che ho creato solo con le mie forze/conoscenze e con l’aiuto di poche persone che non hanno mai avuto il merito della mia vittoria, ma che invece se la sono sudata con me: la mia famiglia, il mio assistente e i miei amici.

Questa è comunque una storia che vi racconterò più avanti…ora torniamo al dessert.

Vi presento “SEDUZIONE AI MARRON GLACè”

CREMOSO NOCCIOLA E ROTTAMI DI MARRON GLACè;
ARROTOLATO AL CIOCCOLATO;
GELATINA AL PROFUMO MANDARINO;
MOUSSE MASCARPONE E CREMA MARRON GLACè

L’eleganza della presentazione asimmetrica, ma regolare, invita ad affondare il cucchiaino per catturare tutti i sapori. La cremosità della Mousse al Marron Glacè si sposa al cremoso alla nocciola e al biscotto al cioccolato, regalando un dolce e calibrato aroma che pervade tutti i sensi. Il sapore intenso e delicato della gelatina al mandarino dona una freschezza naturale che, in equilibrio con la crema di rottami, rivela tutti i suoi aromi, procurando piacere e un gusto persistente al palato. Tutto ad evidenziare l’eccellente qualità dei Marron Glacè Agrimontana, gold sponsor del mondiale Pastry Queen 2012 a cui era dedicata questa prova.

Preparazione Bicchiere Agrimontana

Arrotolato al cioccolato

Ingredienti e Quantità:

150 g. tuorli pastorizzati

70 g. zucchero semolato

30 g. zucchero invertito

180 g. albumi freschi

60 g. zucchero semolato

1 g. albume disidratato

35 g. farina debole

25 g. amido di riso

20 g. cacao in polvere

90 g. cioccolato fondente 62%

80 g. burro fresco 82% m.g.

Procedimento:

Nella planetaria montare i tuorli d’uovo, lo zucchero e quello invertito.
Montare in un’altra bacinella gli albumi d’uovo con lo zucchero e l’albume disidratato.
Incorporare nei tuorli montati il cioccolato e il burro fusi, alternati con metà dell’albume montato e amalgamare delicatamente le polveri setacciate.
Completare l’arrotolato incorporando l’altra metà dell’albume montato rimasto.
Formate su due fogli da cottura due arrotolati con 375g di massa, stendendola uniformemente con la raplette. Cottura 250 °C per tre minuti forno ventilato.

Cremoso alla nocciola e Rottami Agrimontana

Ingredienti e Quantità:

225 g cioccolato al latte 36%

33 g pasta nocciola

225 g crema inglese

4 g gelatina oro in fogli 150b

Procedimento:

In una bacinella mettere il cioccolato al latte in gocce, la pasta di nocciola e la gelatina reidratata. Versare la crema inglese ancora bollente, ed emulsionare fino quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo. Unire i rottami precedentemente scolati e mescolare.

Mousse Mascarpone e Crema Marron glacè Agrimontana

Ingredienti e Quantità:

155 g mascarpone

30 g panna fresca 35% m.g.

50 g crema inglese

3 g caffè espresso

0,5 g concentrato caffè Illy

6 g tremolina

18 g zucchero semolato

2 g gelatina oro in fogli 150b

250 g crema marron glacè Agrimontana

Procedimento:

Mescolare la crema inglese ancora calda con il caffè, lo zucchero e la gelatina reidratata. A 30°C unire il mascarpone e la panna e la crema di marroni, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Gelatina al mandarino

Ingredienti e Quantità:

500 g polpa mandarino

30 g miele di castagno

14 g gelatina fogli oro 150b

1/3 n mandarino grattugiato

Procedimento:

Miscelare la polpa con il miele e scaldare a 30°C.
Aggiungere la gelatina reidratata ad una parte delle polpe e scaldare a 60°C.
Unire tutto e mescolare.

Crema di rottami per decorazione

Ingredienti e Quantità:

100 g rottami Agrimontana

15 g panna fresca 35% m.g.

Procedimento:

Mixare la panna con i rottami fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Spolverare con zucchero igroscopico e aggiungere come decorazione rottami di marron glacè.

Decorazione Marron glacè

Ingredienti e Quantità:

6 n marron glassè Agrimontana scolati

40 g sciroppo dei marroni Agrimontana

20 g Acqua

Procedimento:

Mescolare tutto e utilizzare per decorare il bicchierino.

 

Preparing Dessert “Seduction at Marron Glacè” Pastry Queen 2012

Rolled chocolate
Ingredients and Quantity:
150 g. pasteurized egg yolks
70 g. granulated sugar
30 g. invert sugar
180 g. fresh egg whites
60 g. granulated sugar
1 g. dried egg white
35 g. weak flour
25 g. rice starch
20 g. Cocoa powder
90 g. 62% dark chocolate
80 g. 82% fresh butter m.g.

Procedure:
In planetary mount the egg yolks, sugar and the reverse.
Fit in another bowl the egg whites with sugar and dried egg white.
Stir in egg yolks mounted melted chocolate and butter, alternating with mid-mounted albumen and stir in gently sifted dust.
Complete the roll incorporating the other half was mounted albumen.
Formed on two baking sheets rolled with two 375g mass, spreading it evenly with the raplette. Cooking 250 ° C convection oven for three minutes.

Creamy hazelnut and scrap Agrimontana 
Ingredients and Quantity:
225 g milk chocolate 36%
33 g hazelnut paste
225 g creme anglaise
4 g gelatin sheets 150b gold

Procedure:
In a bowl put the drops in milk chocolate, hazelnut paste and gelatin rehydrated.Pour the custard still hot, and emulsify up when you get a creamy, smooth and shiny.Combine and mix scrap previously drained.

Mascarpone Cream Mousse and glazed chestnuts Agrimontana 
Ingredients and Quantity:
155 g mascarpone
30 g fresh cream 35% m.g.
50 g creme anglaise
3 g espresso
0.5 g concentrated Illy coffee
6 g Tremolina
18 g granulated sugar
2 g gelatin sheets 150b gold
250 g cream glazed chestnuts Agrimontana

Procedure:
Stir the custard is still warm with coffee, sugar and gelatin rehydrated. At 30 ° C add the mascarpone and cream, brown and cream, stirring until mixture is smooth and homogeneous.

Mandarin Jelly 
Ingredients and Quantity:
500 g pulp Mandarin
30 g of chestnut honey
14 g gelatin sheets 150b gold
1 / 3 grated tangerine n

Procedure:
Mix the pulp with honey and heat at 30 ° C.
Add the rehydrated gel to a part of the pulp and heat at 60 ° C.
Combine all and mix.

Scrap cream for decoration 
Ingredients and Quantity:
100 g scrap Agrimontana
15 g fresh cream 35% m.g.

Procedure:
Mix the cream with the wreckage until the mixture is smooth and homogeneous.Sprinkle with sugar and add hygroscopic as decoration scrap marron glacé.

Decoration glazed chestnuts 
Ingredients and Quantity:
6 n brown glass Agrimontana drained
40 g of brown syrup Agrimontana
20 g Water

Procedure:
Mix all and use to decorate the glass.

Dessert Innovativo Tiramisùshi

La mia pasticceria è sempre stata personalizzata e creata unicamente sui desideri e richieste dei miei clienti. La parte creativa è proprio ciò che amo di più nel mio lavoro. Studiare per conoscere le materie prime e poter modellare la materia in base alle emozioni che voglio trasmettere, mi da l’entusiasmo ogni volta per compiere nuove imprese.

Sonia Balacchi e il Tiramisùshi

Mi hanno contattata per partecipare come ospite alla Fiera della Birra a Rimini: “Beer Attraction 2016” ha dedicato una sezione di show cooking, che univa la birra artigianale alla cucina e alla pasticceria.

Quale miglior occasione per creare un dessert “su misura” a base di birra e da degustare in abbinamento a birre artigianali? Nasce così il mio Dessert innovativo Tiramisùshi.

Show Cooking Sonia Balacchi a Beer Attraction 2016

“La birra si presta ottimamente alle lavorazioni della pasticceria, anche grazie alla sua bassa gradazione alcolica”, dissi in un’intervista, “i suoi profumi e sapori ricordano e integrano le materie prime tradizionali. Come è stato per il dolce che ho presentato in quest’occasione: ‘Tiramisushi’ alle birre Bombay e New Order, di un birrificio artigianale di Fano”.

L’innovazione del dessert consiste nella presentazione orientale creata con stampi Silikomart e negli ingredienti “fusion” tra oriente e occidente. Il perfetto bilanciamento tra i vari componenti, con l’aggiunta delle note profumate della birra, consente di apprezzare questo dolce anche con fresche birre artigianali.

Tiramisùshi by Sonia Balacchi per Silikomart

Mousse alla birra

panna fresca 35% m.g.    g    120
vaniglia Tahiti    g    0,5
caffè in polvere 100% Arabica del Kenya    g    15
cioccolato bianco    g    220
gelatina animale    g    3
panna fresca 35% m.g.    g    300
birra artigianale scura    g    45

Bisquit al cacao e noci pecan

polvere di noci pecan    g    150
uova    g    125
miele    g    88
sciroppo di glucosio    g    38
farina    g    42
amido di frumento    g    25
cacao    g    30
albumi    g    300
destrosio    g    100
cioccolato fondente 64%    g    20

Bagna alla birra

acqua    g    100
miele    g     40
birra artigianale scura    g    120

Semifreddo mascarpone e vaniglia

base semifreddo*    g    360
gelatina animale    g    6
mascarpone    g    185
panna fresca 35% m.g.    g    185
destrosio    g    18
vaniglia Tahiti    g    1

Glassa fior di Loto

panna fresca 35% m.g.    g    150
sciroppo 30B*    g    50
zucchero    g    45
pectina    g    1
cioccolato bianco    g    360
birra artigianale chiara    g    30
sciroppo di glucosio    g    90
argento    g    2

*68 g di zucchero e 50 g di acqua
**225 g di tuorli; 190 g di zucchero; 90 g di acqua
Riduzione di birra: 300 g birra artigianale scura e 30 g di zucchero

Tiramisùshi by Sonia Balacchi alla Carpigiani

Spero che possa esservi d’ispirazione! Sono sicura che saprà conquistare il vostro palato 😉