Torta Ikebana

Ho pensato di voler esprimere l’essenza della Donna, nella bellezza, nel carisma, nella fertilità, nell’armonia e nella sua tenacia. Mi sono così ispirata alla filosofia dell’Ikebana: le composizioni floreali, devono avere una funzione armonizzante, irradiare fascino e incanto. Devono esprimere flessuosità e bellezza, proprio come questa torta creata con il kit Mille Bolle Silikomart. Ho voluto esprimere la fecondità e il buon augurio attraverso i fiori d’arancio, con semplicità ed equilibrio. Ho valorizzato il desiderio di ogni Donna di essere amata con gusto ed eleganza attraverso la glassa al cioccolato bianco. La torta Ikebana è una figura femminile eterea e indimeticabile.

 

PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO

Quantità Ingredienti

270 g       albume

250 g       zucchero integrale

180 g       tuorlo

150 g       farina debole

50 g         polvere di pistacchi

100 g       granella pistacchi

Procedimento

Tritare i pistacchi nel cutter e setacciarli per ottenere una granella di dimensione omogenea. Montare gli albumi con lo zucchero versato in più volte. Aggiungere a filo i tuorli continuando a montare. Setacciare le polveri nell’impasto mescolando dall’alto al basso a mano. Stendere con spessore omogeneo su carta da forno e cuocere in forno ventilato a 200°C per 3 minuti. Sfornare e abbattere in positivo. Tagliare della dimensione dello stampo e proseguire con il cremino.

CREMINO AL CIOCCOLATO E AMARETTI

Quantità Ingredienti

240 g       cioccolato al latte

160 g       pasta nocciola

60 g         olio di nocciole

80 g         amaretti in granella

Procedimento

Fondere il cioccolato ed emulsionare ad esso la pasta e l’olio di nocciola. Stendere con la spatola un sottile strato di cremino sotto al pan di spagna al pistacchio. Lasciare cristallizzare e posizionare sul fondo dello stampo rettangolare. Con il rimanente cremino riempire lo stampo a bolle e lasciare cristallizzare. Sformare e conservare per la finitura della torta.

 

GELATINA AI FRUTTI DI BOSCO

Quantità Ingredienti

300 g       frutti di bosco misti

100 g       zucchero integrale

10 g         gelatina animale

Procedimento

Mescolare i frutti di bosco con lo zucchero. Portare ad ebollizione ed emulsionare. Aggiungere la gelatina idratata e colare nello stampo delle bolle fino a metà altezza. Raffreddare e proseguire con la bavarese.

 

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E YUZU

Quantità Ingredienti

200 g       latte intero

100 g       tuorlo

25 g         miele acacia

16 g         trealosio

1              bacca di vaniglia Tahiti

18 g         gelatina animale

300 g       cioccolato bianco e yuzu

500 g       panna

Procedimento

Mescolare i tuorli con gli zuccheri. Scaldare il latte con i semi della vaniglia. Versare il latte sui tuorli e cuocere la crema inglese fino ai 80°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e versare tutto sul cioccolato. Emulsionare e lasciare raffreddare fino ai 35°C. Montare la panna fino a consistenza vellutata ed incorporarla al composto. Colare sulla gelatina ai frutti di bosco, già raffreddata, fino a completamento dello stampo bolle. Abbattere di temperatura e sformare dallo stampo. Inserire l’inserto nello stampo rettangolare sopra al pan di spagna al pistacchio e lasciare in abbattimento. Procedere con la mousse.

 

MOUSSE AL MASCARPONE E AGRUMI

Quantità Ingredienti MERINGA

200 g       albume

30 g         zucchero semolato

60 g         acqua

285 g       zucchero semolato

Procedimento MERINGA

Cuocere l’acqua e i 285 g di zucchero fino a 120°C. Nel frattempo montare lentamente gli albumi con il loro zucchero. Versare lo sciroppo di zucchero sugli albumi e continuare a montare fino a massimo sviluppo e raffreddamento. Procedere con la mousse.

Quantità Ingredienti MOUSSE

750 g       mascarpone

75 g         miele acacia

300 g       meringa

54 g         gelatina animale

750 g       panna

1 limone zeste

1 arancio zeste

1 mandarino zeste

1 lime zeste

Procedimento MOUSSE

Montare il mascarpone con lo zucchero. Aggiungere la meringa gradualmente. Idratare la gelatina e scioglierla, per poi aggiungerla al composto. Montare la panna fino a consistenza vellutata ed incorporarla al composto. Per ultimo unire le zeste dei vari agrumi. Colare la mousse nello stampo sopra all’inserto fino a completo riempimento. Abbattere a -30 °C e sformare, mantenendo la torta abbattuta per la glassatura.

 

GLASSA ARGENTATA “IKEBANA”

Quantità Ingredienti

150 g       panna

50 g         sciroppo 30 baumè

90 g         sciroppo di glucosio

45 g         zucchero semolato

1 g           pectina NH

360 g       cioccolato bianco e yuzu

1 g           biossido

2 g           argento metallizzato

Procedimento

Scaldare la panna con gli zuccheri. Aggiungere la pectina mescolata con il suo zucchero. Portare a bollore e versare sul cioccolato. Emulsionare e unire i colori. Conservare a temperatura +4°C.

 

DECORAZIONE TORTA IKEBANA

Scaldare la glassa a 40°C. Glassare la torta abbattuta a -30°C e adagiare il cremino agli amaretti a forma di bolle sulla parte superiore. Per dare l’effetto dell’acqua, decorare le bolle con gocce di sciroppo di glucosio.

Adagiare sul bordo inferiore della torta piccoli amaretti per tutta la lunghezza della torta.

Conservare la torta a 3°C. Tagliare la torta con il coltello caldo per garantire un’ottima sezionatura.

Dessert Passione Cioccolato su Gambero Rosso Channel a “Dolcemente con…”

Questo dessert era tra i preferiti nel nostro Pastry Resort. Come si può resistere al cioccolato abbinato con frutta di stagione?

Presentato in coppe monoporzione negli eventi o come dolce al bicchiere per la pausa thé; questo dessert ha sempre conquistato grandi e piccini.

Ho presentato per la prima volta questo dolce nella puntata di Dolcemente con su Sky a Gambero Rosso Channel.

Bisquit al cacao

Il bisquit che andremo a fare sarà senza farina, quindi adatto anche a chi ha intolleranze.

Andremo a mettere miele, invece di zucchero semolato, perchè il miele è uno zucchero invertito naturale che mi manterrà il mio prodotto più soffice per più tempo.

Ingredienti:

140 g albume d’uovo

100 g miele di acacia

100 g tuorlo d’uovo

40 g cacao in polvere 12-14

30 g gruè di cacao (fava di cacao in granella)

Procedimento:

Montare gli albumi con il miele. Quando la montata sarà stabileaggiungere i tuorli a filo e continuare a montare fino a completo assorbimento. Setacciare il cacao e aggiungerlo alla montata mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere la montata su un foglio di carta da forno, in modo uniforme e di uno spessore di 5 mm. Distribuirci sopra a pioggia il gruè di cacao e infornare a 200 °C per 5 minuti (il tempo dipende dallo spessore del bisquit). Lasciare rafreddare e tagliare a dischi della dimensione del bicchiere. Il rimanente si può conservare per altri dolci; coperto da pellicola in frigo per qualche giorno; oppure in congelatore.

Cremoso al cioccolato

Creeremo un’emulsione tra la crema inglese e il cioccolato. Questo permetterà di avere un cremoso vellutato e ricco di sapore. La caratteristica delle creme utilizzate nei dessert al bicchiere è che possono essere morbide e setose. Se volete utilizzare questo cremoso per torte o monoporzioni occorrerà aggiungere gelatina (colla di pesce) al composto, in modo da renderlo più strutturato.

Ingredienti:

250 g latte intero

150 g tuorlo d’uovo

75 g zucchero

1 g sale

300 g cioccolato fondente 70%

45 g pasta nocciola IGP

Procedimento:

Scaldare il latte con metà zucchero e il sale. Versarlo sui tuorli e l’altra metà di zucchero, precedentemente mescolati insieme. Cuocere la crema fino a 80°C e versarla sul cioccolato tritato. Attendere qualche minuto che si diffonda bene il calore ed emulsionare con un mixer. Quando l’emulsione sarà ben omogenea e lucida aggiungere la pasta nocciola ed emusionare fino a completo assorbimento. Lasciare stabilizzare il cremoso in frigorifero coperto con pellicola a contatto.

Ciliege aromatizzate

Questo dessert si può accompagnare con frutta di stagione a proprio gusto. Ritengo che l’abbinamento ideale sia con ciliege e salvia; ma vi suggerisco di provarlo anche con ananas e rosmarino, pesche e timo oppure nella versione con il cioccolato bianco accompagnato a fragole e pepe rosa.

Ingredienti:

400 g ciliege denocciolate

100 g di zucchero integrale

5 foglie di salvia viola

Procedimento:

Lavare, denocciolare e tagliare a metà le ciliege. Fatele saltare in padella con la salvia a fuoco vivo, aggiungete lo zucchero e cuocete fino a caramellizzazione. Fatele rafreddare prima di comporre il dessert. Conservare in frigo.

Composizione del dessert

Disponete il bisquit sulla base e bagnatelo con il sugo delle ciliege. Dressate il cremoso al cioccolato con il sac a poche e la bocchetta rigata. Decorate ogni ciuffo con una ciliegia e della granella di pistacchio di bronte. Servire fresco, ma non freddo da frigo. Si conserva in frigo per 3/4 giorni.

 

 

Stecco cremino Tentazione su Gambero Rosso Channel a “Dolcemente con…”

Posso dire con sicurezza che questi stecchi sono il prodotto che più mi richiedono per eventi o matrimoni. Accontenta tutti, grandi e piccoli!

La golosità del cioccolato e la praticità di degustazione ne fanno uno snack per ogni occasione. Potete arricchirli con frutta secca, frutta disidratata o cereali a vostro piacimento. Sarà un ottimo modo per far mangiare ai più piccoli semi e frutta che disolito non apprezzano 😉

Proprio per questi  motivi, mi ha fatto piacere presentare questa ricetta su Sky a Gambero Rosso Channel nella puntata di Dolcemente con…

Ingredienti:

200 g cioccolato al latte 38%

60 g pasta nocciola trilobata gentile

40 g semi di zucca tostati

20 g semi di girasole

10 g bacche di goji

Procedimento:

Iniziamo con il temperare il cioccolato, mi raccomando che sia di ottima qualità. Scaldiamo il cioccolato a 45°C (al micronde poco per volta, oppure a bagnomaria).

Versare 2/3 del cioccolato su una teglia di acciaio e muoverlo con la spatola per farlo rafreddare a 28°C circa e per permettere al burro di cacao al suo interno di cristallizzare correttamente. Versare il cioccolato della teglia nella ciottola dove avevate lasciato il 1/3 del cioccolato fuso. Mescolare con energia ma senza incorporare aria.

Se avete fatto tutto bene, il cioccolato ora sarà circa a 30°C e quindi temperato e pronto per essere usato. Fate una verifica immergendo una spatola o un coltello nel cioccolato e lasciatelo rafreddare, se diventerà solido e brillante senza striature avrete fatto un ottimo lavoro!

Ora aggiungete al cioccolato temperato la pasta nocciola e i semi/frutta secca. Mescolate bene e colate negli stampi per stecchi. Inserite il batecco in legno e mettete a rafreddare a 16/18 gradi fino a completa cristallizzazione (almeno 12 ore). Se volete velocizzare i tempi potete metterli in frigo, ma fate attenzione che il cioccolato non preda umidità con lo sbalzo termico, altrimenti rovinerete il teperaggio e di conseguenza la degustazione.

Potete conservarli in luogo fresco e chiusi in un contenitore ermetico, ma vedrete che finiranno in poco tempo 😉

Consigli della Chef:

  • Se non trovate la pasta nocciola, potete frullare delle nocciole tostate tenendo conto che il risultato sarà meno fine al palato ma ugualmente gustoso. Questi stecchi potete farli con la pasta che preferite.
  • Le bacche di Goji sono molto ricche di manganese, ideali contro lo stress e anti age.
  • Utilizzo stampi in silicone per praticità di produzione e per avere più forme a disposizione. Solitamente la mia azienda di riferimento è Silikomart, provate a curiosare sul loro sito troverete tante idee quanti stampi per realizzarle 🙂

http://www.silikomart.com/home_silikomart_it.htm

N.B. Temperiamo il cioccolato per ottenere uno stecco croccante e un gusto migliore in degustazione, oltre ad una stabilità maggiore in conservazione. Ulteriori approfondimenti sul temperaggio del cioccolato li avrete nei prossimi post, stay tuned 😉