Dessert al bicchiere Pastry Queen 2012 “Seduzione al Marron Glacè” / “Seduction at Marron Glacè”

Eccomi a raccontare la terza prova del mondiale che ho vinto a 29 anni come prima donna nel mondo della pasticceria.

Sono arrivata all’ultimo giorno di gara davvero stremata dai duri allenamenti e dalle ore di gara del giorno precedente, ma estremamente carica e concentrata per dare il meglio di me. Di mondiali ce ne sono tanti e molti sono di squadra, ma ho sempre detto che la vera professionalità la si vede nelle competizioni singole, dove sei solo e li si misurano sulla tua pelle le difficoltà e le vere capacità. Se non arrivi in tempo a consegnare la degustazione, non hai il tuo compagno di squadra che ti può aiutare, sei solo e solo te la giochi. Io sono arrivata precisa a tutte le degustazioni come tempistica e come perfezione di esecuzione…potete immaginare che soddisfazione veder arrivare i piatti alla giuria perfetti, come te li sei sempre immaginati e come hai lottato ogni singolo momento per averli così.

Si dice sempre che “l’importante è partecipare e non vincere”….poi c’è chi dice che “il secondo è il primo degli ultimi”…volete la verità? Dopo che hai dato tutta te stessa per allenarti, tu e il tuo assistente da soli perchè gli altri c’erano e non c’erano; nonostante che nessuno credesse nelle tue capacità e nessuno sponsor avesse investito nell’Italia…dopo che ti sei resa conto che le sole persone ad aver investito nella tua vittoria sono la famiglia e i veri amici, pochi colleghi persone speciali…beh quando sei li da sola davanti al mondo a rapprensentare la tua nazione…ecco li l’unica cosa che conta è quanto dai di te stessa e quanto riesci a reggere lo stress e gli imprevisti della gara.

Finite le tre prove, ero così felice ed entusiasta di aver dato il massimo che ero già soddisfatta del lavoro fatto indipendentemente dal risultato…fino all’ultimo quando ho sentito gridare il mio nome non potevo immaginare il risultato, ma sapevo già di aver dato il massimo di me e che quello che sarebbe stato il risultato era ciò che avevo meritato senza compromessi e senza “trucchi” che non ho accettato di fare, quindi sarebbe andato bene qualsiasi risultato.

Ovvio che volevo vincere….la vittoria è stata la ciliegina sulla torta….e il cuore ancora mi batte se penso a quando ho sentito gridare il mio nome…ancora scende la lacrima al pensiero di quelle emozioni intense che hanno coronato gli investimenti di un anno di allenamenti intensivi.

Dopo la vincita ho sentito tante storie sul mio mondiale e la mia vincita, tante malelingue e alcuni personaggi che ci hanno speculato sopra, ma quello che rispondo sempre è che solo io e le persone a me care sanno vermante come sono andate le cose e che se volete davvero rivivere quei momenti con me basta solo chiedermelo e vi faro vedere ogni foto e ogni passaggio di ciò che ho creato solo con le mie forze/conoscenze e con l’aiuto di poche persone che non hanno mai avuto il merito della mia vittoria, ma che invece se la sono sudata con me: la mia famiglia, il mio assistente e i miei amici.

Questa è comunque una storia che vi racconterò più avanti…ora torniamo al dessert.

Vi presento “SEDUZIONE AI MARRON GLACè”

CREMOSO NOCCIOLA E ROTTAMI DI MARRON GLACè;
ARROTOLATO AL CIOCCOLATO;
GELATINA AL PROFUMO MANDARINO;
MOUSSE MASCARPONE E CREMA MARRON GLACè

L’eleganza della presentazione asimmetrica, ma regolare, invita ad affondare il cucchiaino per catturare tutti i sapori. La cremosità della Mousse al Marron Glacè si sposa al cremoso alla nocciola e al biscotto al cioccolato, regalando un dolce e calibrato aroma che pervade tutti i sensi. Il sapore intenso e delicato della gelatina al mandarino dona una freschezza naturale che, in equilibrio con la crema di rottami, rivela tutti i suoi aromi, procurando piacere e un gusto persistente al palato. Tutto ad evidenziare l’eccellente qualità dei Marron Glacè Agrimontana, gold sponsor del mondiale Pastry Queen 2012 a cui era dedicata questa prova.

Preparazione Bicchiere Agrimontana

Arrotolato al cioccolato

Ingredienti e Quantità:

150 g. tuorli pastorizzati

70 g. zucchero semolato

30 g. zucchero invertito

180 g. albumi freschi

60 g. zucchero semolato

1 g. albume disidratato

35 g. farina debole

25 g. amido di riso

20 g. cacao in polvere

90 g. cioccolato fondente 62%

80 g. burro fresco 82% m.g.

Procedimento:

Nella planetaria montare i tuorli d’uovo, lo zucchero e quello invertito.
Montare in un’altra bacinella gli albumi d’uovo con lo zucchero e l’albume disidratato.
Incorporare nei tuorli montati il cioccolato e il burro fusi, alternati con metà dell’albume montato e amalgamare delicatamente le polveri setacciate.
Completare l’arrotolato incorporando l’altra metà dell’albume montato rimasto.
Formate su due fogli da cottura due arrotolati con 375g di massa, stendendola uniformemente con la raplette. Cottura 250 °C per tre minuti forno ventilato.

Cremoso alla nocciola e Rottami Agrimontana

Ingredienti e Quantità:

225 g cioccolato al latte 36%

33 g pasta nocciola

225 g crema inglese

4 g gelatina oro in fogli 150b

Procedimento:

In una bacinella mettere il cioccolato al latte in gocce, la pasta di nocciola e la gelatina reidratata. Versare la crema inglese ancora bollente, ed emulsionare fino quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo. Unire i rottami precedentemente scolati e mescolare.

Mousse Mascarpone e Crema Marron glacè Agrimontana

Ingredienti e Quantità:

155 g mascarpone

30 g panna fresca 35% m.g.

50 g crema inglese

3 g caffè espresso

0,5 g concentrato caffè Illy

6 g tremolina

18 g zucchero semolato

2 g gelatina oro in fogli 150b

250 g crema marron glacè Agrimontana

Procedimento:

Mescolare la crema inglese ancora calda con il caffè, lo zucchero e la gelatina reidratata. A 30°C unire il mascarpone e la panna e la crema di marroni, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Gelatina al mandarino

Ingredienti e Quantità:

500 g polpa mandarino

30 g miele di castagno

14 g gelatina fogli oro 150b

1/3 n mandarino grattugiato

Procedimento:

Miscelare la polpa con il miele e scaldare a 30°C.
Aggiungere la gelatina reidratata ad una parte delle polpe e scaldare a 60°C.
Unire tutto e mescolare.

Crema di rottami per decorazione

Ingredienti e Quantità:

100 g rottami Agrimontana

15 g panna fresca 35% m.g.

Procedimento:

Mixare la panna con i rottami fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Spolverare con zucchero igroscopico e aggiungere come decorazione rottami di marron glacè.

Decorazione Marron glacè

Ingredienti e Quantità:

6 n marron glassè Agrimontana scolati

40 g sciroppo dei marroni Agrimontana

20 g Acqua

Procedimento:

Mescolare tutto e utilizzare per decorare il bicchierino.

 

Preparing Dessert “Seduction at Marron Glacè” Pastry Queen 2012

Rolled chocolate
Ingredients and Quantity:
150 g. pasteurized egg yolks
70 g. granulated sugar
30 g. invert sugar
180 g. fresh egg whites
60 g. granulated sugar
1 g. dried egg white
35 g. weak flour
25 g. rice starch
20 g. Cocoa powder
90 g. 62% dark chocolate
80 g. 82% fresh butter m.g.

Procedure:
In planetary mount the egg yolks, sugar and the reverse.
Fit in another bowl the egg whites with sugar and dried egg white.
Stir in egg yolks mounted melted chocolate and butter, alternating with mid-mounted albumen and stir in gently sifted dust.
Complete the roll incorporating the other half was mounted albumen.
Formed on two baking sheets rolled with two 375g mass, spreading it evenly with the raplette. Cooking 250 ° C convection oven for three minutes.

Creamy hazelnut and scrap Agrimontana 
Ingredients and Quantity:
225 g milk chocolate 36%
33 g hazelnut paste
225 g creme anglaise
4 g gelatin sheets 150b gold

Procedure:
In a bowl put the drops in milk chocolate, hazelnut paste and gelatin rehydrated.Pour the custard still hot, and emulsify up when you get a creamy, smooth and shiny.Combine and mix scrap previously drained.

Mascarpone Cream Mousse and glazed chestnuts Agrimontana 
Ingredients and Quantity:
155 g mascarpone
30 g fresh cream 35% m.g.
50 g creme anglaise
3 g espresso
0.5 g concentrated Illy coffee
6 g Tremolina
18 g granulated sugar
2 g gelatin sheets 150b gold
250 g cream glazed chestnuts Agrimontana

Procedure:
Stir the custard is still warm with coffee, sugar and gelatin rehydrated. At 30 ° C add the mascarpone and cream, brown and cream, stirring until mixture is smooth and homogeneous.

Mandarin Jelly 
Ingredients and Quantity:
500 g pulp Mandarin
30 g of chestnut honey
14 g gelatin sheets 150b gold
1 / 3 grated tangerine n

Procedure:
Mix the pulp with honey and heat at 30 ° C.
Add the rehydrated gel to a part of the pulp and heat at 60 ° C.
Combine all and mix.

Scrap cream for decoration 
Ingredients and Quantity:
100 g scrap Agrimontana
15 g fresh cream 35% m.g.

Procedure:
Mix the cream with the wreckage until the mixture is smooth and homogeneous.Sprinkle with sugar and add hygroscopic as decoration scrap marron glacé.

Decoration glazed chestnuts 
Ingredients and Quantity:
6 n brown glass Agrimontana drained
40 g of brown syrup Agrimontana
20 g Water

Procedure:
Mix all and use to decorate the glass.

My queen cake Cassiopea: “The best chocolate cake Pastry Queen 2012”

Oggi vi parlo di Cassiopea, la torta con cui ho vinto a 29 anni il Mondiale di Pasticceria Pastry Queen 2012: la MIA torta che ha vinto il premio come “Miglior torta al cioccolato 2012”

Potrei sembrare possessiva scrivendo mia in maiuscolo ma in quelle tre lettere quasi urlate ci sono giorni di ricerca, studio, tentativi, fallimenti, nuove prove, piccoli perfezionamenti.

Un lavoro durato mesi, una fatica intensa che è sbocciata in una vittoria che porto e porterò sempre nel cuore.

Dalla brochure del mondiale, quella che ho presentato ai giudici, ecco la spiegazione dell’idea:

“Cassiopea, leggendaria regina d’Etiopia, rappresenta la vanità femminile per eccellenza. In cielo è rappresentata seduta sul trono che giocherella con i suoi capelli. Un giorno, mentre era intenta a pettinarsi i lunghi capelli ricciuti, osò dichiarare di essere la più bella delle Nereide, le ninfe del mare. Le Nereide si rivolsero a Poseidone perché punisse Cassiopea per la sua vanità, e il Dio mandò un mostro a cercare la regina. Cassiopea per acquietare il mostro diede in sacrificio la figlia, che venne sottratta dall’eroe Perseo. Come punizione per questo gesto, Cassiopea venne obbligata a girare eternamente intorno al polo celeste, a volte in una posizione poco dignitosa, cioè sottosopra. Questo chiarisce l’idea della forma a toro della torta.”

Consistenze morbide con sapori calibrati che hanno come obiettivo di trasmettere in degustazione intense note aromatiche. La mia esperienza di crescita e trasformazione professionale mi hanno portato alla ricerca di gusti decisi nelle calde note aromatiche del cioccolato, che padroneggia nella torta avvolto dalle tonalità fresche della frutta e del seducente caramello al frutto della passione. Sorretti dal croccante che esalta la fragranza della mandorla e l’aroma della vaniglia.

Nell’ambito di questo concorso c’erano due vincoli chiave: il tema, in questo caso ” Universo Donna”, e lo stampo firmato Silikomart di forma toroidale ( la classica forma a ciambella per intenderci).

Cassiopea e il suo muoversi circolarmente sono stati il punto di partenza per lo studio del mio lavoro.

La tecnica innovativa e inedita applicata a questa torta è la glassatura dell’inserto oltre alla glassa esterna tradizionale. Prima di questa torta non erano mai state glassati gli interni delle torte con gelatina alla frutta. Il risultato visivo è che nel taglio si vede “una torta nella torta”.

La decorazione è volutamente semplice ed elegante. Il cerchio di cioccolato fondente sottile cinge la torta come un nastro e la farfalla in zucchero artistico richiama la femminilità presente anche nella scultura.

“Universo Donna” è stato il link per tutte le prove del mondiale, quindi anche per la scultura in zucchero artistico, per il dessert al piatto e il dessert al bicchiere. Nei prossimi articoli vi parlerò anche di loro 😉

Arrotolato al cioccolato
tuorli pastorizzati g.150
zucchero semolato g.70
zucchero invertito g.30
albumi freschi g.180
zucchero semolato g.60
albume disidratato g.1
farina debole g.35
amido di riso g.25
cacao in polvere g.20
cioccolato fondente 62% g.90
burro fresco 82% m.g. g.80

Procedimento:
Nella planetaria montare i tuorli, lo zucchero semolato e quello invertito.
Montare in un’altra bacinella gli albumi con lo zucchero e l’albume disidratato.
Incorporare nei tuorli montati il cioccolato e il burro fusi, alternati con metà dell’albume montato e amalgamare delicatamente le polveri setacciate.
Completare l’arrotolato incorporando l’altra metà dell’albume montato rimasto.
Formate su due fogli da cottura due arrotolati con 375 g di massa, stendendola uniformemente con la raplette. Cottura 250°C per tre minuti forno ventilato.

Croccante alle mandorle
burro morbido fresco 82% m.g. g.225
mandorle bianche affettate g.170
zucchero semolato g.200
farina debole g.45
sale fino (in soluzione con 5g di acqua) g.1,5
bacca vaniglia Tahiti n.1
glucosio dry 38DE g.25

Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, stendere il composto con uno spessore di 3 mm.
Cuocere a 170°C per circa 15 minuti in forno ventilato.

Crema inglese
panna fresca 35% m.g. g.430
atte fresco intero g.650
tuorli pastorizzati g.320
zucchero semolato g.160
amido di riso g.18

Procedimento:
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Portare il latte e la panna a bollore e versarla sui tuorli poco alla volta. Cuocere a 80°C.

Cremoso al cioccolato
cioccolato al latte 36% g.383
pasta nocciola g.56
crema inglese g.383
gelatina fogli oro 150B g.6,8

Procedimento:
In una bacinella mettere il cioccolato al latte in gocce, la pasta di nocciola e la gelatina reidratata. Versare la crema inglese ancora bollente, ed emulsionare fino quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo.

Gelatina di fragole e lamponi
polpa di lamponi g.282
polpa di fragola del Perigord g.470
zucchero semolato g.113
gelatina fogli oro 150B g.22,6

Procedimento:
Miscelare le polpe di frutta con lo zucchero e scaldare a 30°C. Aggiungere la gelatina reidratata ad una parte delle polpe e scaldare a 60°C. Unire tutto e mescolare.

Crema tiramisù
mascarpone g.500
panna fresca 35% m.g. g.100
crema inglese g.165
caffè espresso g.13
zucchero semolato g.50
tremolina g.20
gelatina fogli oro 150B g.7
destrosio g.10

Procedimento:
Mescolare la crema inglese ancora calda con il caffè, lo zucchero e la gelatina reidratata. A 30°C unire il mascarpone e la panna, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Caramello mou al passion fruit
isomalto g.153
zucchero semolato g.115
panna fresca 35% m.g. g.48
burro fresco 82% m.g. g.48
sale rosa Himalaya g.1,3
polpa passion fruit g.128
bacca di vaniglia Tahiti n.1
gelatina fogli oro 150B g.9

Procediemento:
In una pentola sciogliere l’isomalto e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con il passion fruit, la vaniglia e il sale. Aggiungere la gelatina reidratata. Filtrare ed incorporare il burro a 35°C emulsionando con il mixer.

Mousse al cioccolato fondente
crema inglese g.302
cioccolato fondente 72% g.270
panna fresca 35% m.g. g.402

Procedimento:
Versare la crema inglese bollente sul cioccolato fondente in gocce, emulsionare fino a quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo. Quando la ganache sarà a 30°C incorporare la panna montata.

Glassa al caramello
zucchero semolato g.525
sciroppo di glucosio 62DE g.405
panna fresca 35% m.g. g.600
bacche di vaniglia Tahiti n. 2
cioccolato al latte 36% g.150
gelatina fogli oro 150B g.30
succo di limone g.3

Procedimento:
In una pentola sciogliere lo sciroppo di glucosio e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con la vaniglia e il limone. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato al latte in gocce.
Si emulsiona fino a quando si ottiene un composto cremoso e omogeneo.

Composizione e montaggio: Alternare gli strati abbattendo l’inserto della torta ad ogni passaggio. Glassare l’inserto con la gelatina e abbatterlo. Versata la mousse nello stampo della torta, inserirci dentro l’inserto abbattuto e coprire con il cerchio di croccante. Quando la torta sarà completamente abbattuta sformare e glassare con la glassa al caramello. Decorare con nastro di cioccolato e farfalla in zucchero artistico.

Video del Mondiale con premiazione:

 

Cassiopeia, my queen cake

Cassiopeia, legendary queen of Ethiopia, represents at the best the female vanity.

In the sky it is represented on the throne playing with her long black and curly hair.

One day, while she was busy in combing her long curly hair, she dared to declare that she was the prettiest of Nereids, the sea nymphs. The Nereids asked Poseidon to punish Cassiopeia for her vanity, and the sea god sent a monster to find the queen. Cassiopeia, to tame the monster, sacrificed her daughter, who was then saved by the hero Perseus.

As a punishment for her gesture, Cassiopeia was condemned to rotate eternally around the celestial pole, up-side down.

This is the reason why my ring shaped cake is named after Cassiopeia.

Soft ingredients with balanced flavours have the objective of evoking intense aromatic notes while tasting.

My  experience of growth and professional evolution has brought about the continous search of definite taste, within the warm notes of the chocolate, that is the key ingredient wrapped by the fruit’s refreshing tonality and the seductive passion fruit caramel.

All  is sostained by a crispy shell that enhances the almond fragrance and the vanilla aroma.

Chocolate Round

150 g pasteurized egg yolks

70 g refined sugar

30 g sugar jelly

180 g fresh egg whites

60 g refined sugar

1 g dried albumen

35 g. unleavened wheat

25 g rice starch

20 g cacao powder

90 g 62% dark chocolate

80 g 82% m.g. fresh butter

Procedure:

In a mixer add the egg yolks, sugar and sugar gel. In a seperate bowl whip  the egg whites with the sugar and dried albumen  Add to the whipped egg yolks the chocolate and the butter, alternating with half of  the beaten egg whites and gently fold in the sifted powders. Complete the roll by adding the other half of the beaten egg whites.
Form on two pieces of cooking paper the two rolls of 375 g mass each, extend

uniformly with the spatola.  Cook at 250°C for three minutes in a ventilated oven.

Almond Crunch

Ingredients and Quantity:

225g. 82% m.g. soft, fresh butter

170 g.sliced white almonds

200 g. refined sugar

45 g.unleavened wheat

1.5 g. fine salt (in sloution with .5 g of water)

1 Tahiti vanilla bean

25 g. 38 de dry glucose

Procedure:

Mix all of the ingredients in a mixer and extend the compost with a spatola..  Cook at 170°C fora round 15 minutes in a ventilated oven.

English Cream

Ingredients and Quantity:

430 g. fresh 35% m.g. cream

650 g. fresh whole milk

320 g pasteurized egg yolks

160 g refined sugar

18 g rice starch

Procedure:

Mix the yolks with the sugar and the starch.  Bring the milk and the cream to a boil

and pour in the yolks a little at a time.  Cook at 80°C.

Creamy Chocolate

Ingredients and Quantity:

 383 g. 36% milk chocolate

56 g. hazelnut paste

383 g. English cream

6.8 g. 150b sheets of pastry gold leaf gelatin           

Procedure:

In a small bowl place the chocolate in drops, the hazelnut paste and the moistened sheets of pastry gold leaf gelatin.  Pour in  the English cream while still boiling, and emulsify until the compost is creamy, shiny, homogeneous.

Strawberry and Raspberry Jelly

Ingredients and Quantity:

282 g. pulp of raspberry

470 g. pulp of strawberry

113 g refined sugar

22.6 g 150b sheets of golden leaf gelatin

Procedure:

Mix the pulp of the fruit with the sugar and heat to 30°C. Add the rehydrated golden leaf gelatin and a part of the pulp and heat to 60°C

Tiramisù Cream

Ingredients and Quantity:

500g mascarpone

100 g fresh 35% m.g. cream

165 g English cream

13 g espresso coffee

50 g refined sugar

20 g.   tremolina   

 7  g  150b pastry sheets of golden leaf gelatin

10 g dextrose

Procedure:

While the English cream is still warm mix it  with the coffee,sugar and rehydrated

pastry gold leaf gelatin.  At 30°C combine  the mascarpone and the cream and mix until the compost  is smooth and homogeneous.    

Caramel of Passion Fruit

Ingredients and Quantity:

153 g  malt

115 g refined sugar

48 g 35% m.g. fresh cream

48 g  82% m.g. fresh butter

1.3 g red Himalayan salt

128 g pulp of passion fruit

1 Tahiti vanilla bean

9 g 150b pastry sheets of golden leaf gelatin

Procedure:

In a pan melt the  malt and sugar until caramelized to desired color.To this add boiling cream with passion fruit,vanilla and salt.  Add the rehydrated sheets of pastry gold leaf.  Filter and mix in butter at 35°C;  with a mixer emulsify.

Mousse of Dark Chocolate

Ingredients and Quantity:

302 g . english cream

270 g dark 72% chocolate

402 g 35% m.g. fresh cream

Procedure:

Pour the hot English cream in the  dark chocolate in drops, emulsifying to a creamy, shiny, homogeneous compost.   When the mixture reaches 30°C add the whipped cream.

Glacè of caramel

Ingredients and Quantity:

 525 g refined sugar

405 g sc sugar 62de

600 g 35% m.g. fresh cream

2 Tahiti vanilla beans

150 g 36% chocolate milk

30 g 150b sheets of pastry gold leaf

3 g lemon juice

Procedure:

Melt the syrup of glucose and sugar and caramelize to desired color. To this add boiling hot cream with vacilla and lemon..  Add the residual rehydrated sheets of pastry gold leaf and pour on the milk chocolate in drops.  The emulsion is complete when it is a creamy, homogenous compost.