Torta Ikebana

Ho pensato di voler esprimere l’essenza della Donna, nella bellezza, nel carisma, nella fertilità, nell’armonia e nella sua tenacia. Mi sono così ispirata alla filosofia dell’Ikebana: le composizioni floreali, devono avere una funzione armonizzante, irradiare fascino e incanto. Devono esprimere flessuosità e bellezza, proprio come questa torta creata con il kit Mille Bolle Silikomart. Ho voluto esprimere la fecondità e il buon augurio attraverso i fiori d’arancio, con semplicità ed equilibrio. Ho valorizzato il desiderio di ogni Donna di essere amata con gusto ed eleganza attraverso la glassa al cioccolato bianco. La torta Ikebana è una figura femminile eterea e indimeticabile.

 

PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO

Quantità Ingredienti

270 g       albume

250 g       zucchero integrale

180 g       tuorlo

150 g       farina debole

50 g         polvere di pistacchi

100 g       granella pistacchi

Procedimento

Tritare i pistacchi nel cutter e setacciarli per ottenere una granella di dimensione omogenea. Montare gli albumi con lo zucchero versato in più volte. Aggiungere a filo i tuorli continuando a montare. Setacciare le polveri nell’impasto mescolando dall’alto al basso a mano. Stendere con spessore omogeneo su carta da forno e cuocere in forno ventilato a 200°C per 3 minuti. Sfornare e abbattere in positivo. Tagliare della dimensione dello stampo e proseguire con il cremino.

CREMINO AL CIOCCOLATO E AMARETTI

Quantità Ingredienti

240 g       cioccolato al latte

160 g       pasta nocciola

60 g         olio di nocciole

80 g         amaretti in granella

Procedimento

Fondere il cioccolato ed emulsionare ad esso la pasta e l’olio di nocciola. Stendere con la spatola un sottile strato di cremino sotto al pan di spagna al pistacchio. Lasciare cristallizzare e posizionare sul fondo dello stampo rettangolare. Con il rimanente cremino riempire lo stampo a bolle e lasciare cristallizzare. Sformare e conservare per la finitura della torta.

 

GELATINA AI FRUTTI DI BOSCO

Quantità Ingredienti

300 g       frutti di bosco misti

100 g       zucchero integrale

10 g         gelatina animale

Procedimento

Mescolare i frutti di bosco con lo zucchero. Portare ad ebollizione ed emulsionare. Aggiungere la gelatina idratata e colare nello stampo delle bolle fino a metà altezza. Raffreddare e proseguire con la bavarese.

 

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E YUZU

Quantità Ingredienti

200 g       latte intero

100 g       tuorlo

25 g         miele acacia

16 g         trealosio

1              bacca di vaniglia Tahiti

18 g         gelatina animale

300 g       cioccolato bianco e yuzu

500 g       panna

Procedimento

Mescolare i tuorli con gli zuccheri. Scaldare il latte con i semi della vaniglia. Versare il latte sui tuorli e cuocere la crema inglese fino ai 80°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e versare tutto sul cioccolato. Emulsionare e lasciare raffreddare fino ai 35°C. Montare la panna fino a consistenza vellutata ed incorporarla al composto. Colare sulla gelatina ai frutti di bosco, già raffreddata, fino a completamento dello stampo bolle. Abbattere di temperatura e sformare dallo stampo. Inserire l’inserto nello stampo rettangolare sopra al pan di spagna al pistacchio e lasciare in abbattimento. Procedere con la mousse.

 

MOUSSE AL MASCARPONE E AGRUMI

Quantità Ingredienti MERINGA

200 g       albume

30 g         zucchero semolato

60 g         acqua

285 g       zucchero semolato

Procedimento MERINGA

Cuocere l’acqua e i 285 g di zucchero fino a 120°C. Nel frattempo montare lentamente gli albumi con il loro zucchero. Versare lo sciroppo di zucchero sugli albumi e continuare a montare fino a massimo sviluppo e raffreddamento. Procedere con la mousse.

Quantità Ingredienti MOUSSE

750 g       mascarpone

75 g         miele acacia

300 g       meringa

54 g         gelatina animale

750 g       panna

1 limone zeste

1 arancio zeste

1 mandarino zeste

1 lime zeste

Procedimento MOUSSE

Montare il mascarpone con lo zucchero. Aggiungere la meringa gradualmente. Idratare la gelatina e scioglierla, per poi aggiungerla al composto. Montare la panna fino a consistenza vellutata ed incorporarla al composto. Per ultimo unire le zeste dei vari agrumi. Colare la mousse nello stampo sopra all’inserto fino a completo riempimento. Abbattere a -30 °C e sformare, mantenendo la torta abbattuta per la glassatura.

 

GLASSA ARGENTATA “IKEBANA”

Quantità Ingredienti

150 g       panna

50 g         sciroppo 30 baumè

90 g         sciroppo di glucosio

45 g         zucchero semolato

1 g           pectina NH

360 g       cioccolato bianco e yuzu

1 g           biossido

2 g           argento metallizzato

Procedimento

Scaldare la panna con gli zuccheri. Aggiungere la pectina mescolata con il suo zucchero. Portare a bollore e versare sul cioccolato. Emulsionare e unire i colori. Conservare a temperatura +4°C.

 

DECORAZIONE TORTA IKEBANA

Scaldare la glassa a 40°C. Glassare la torta abbattuta a -30°C e adagiare il cremino agli amaretti a forma di bolle sulla parte superiore. Per dare l’effetto dell’acqua, decorare le bolle con gocce di sciroppo di glucosio.

Adagiare sul bordo inferiore della torta piccoli amaretti per tutta la lunghezza della torta.

Conservare la torta a 3°C. Tagliare la torta con il coltello caldo per garantire un’ottima sezionatura.

Dessert Passione Cioccolato su Gambero Rosso Channel a “Dolcemente con…”

Questo dessert era tra i preferiti nel nostro Pastry Resort. Come si può resistere al cioccolato abbinato con frutta di stagione?

Presentato in coppe monoporzione negli eventi o come dolce al bicchiere per la pausa thé; questo dessert ha sempre conquistato grandi e piccini.

Ho presentato per la prima volta questo dolce nella puntata di Dolcemente con su Sky a Gambero Rosso Channel.

Bisquit al cacao

Il bisquit che andremo a fare sarà senza farina, quindi adatto anche a chi ha intolleranze.

Andremo a mettere miele, invece di zucchero semolato, perchè il miele è uno zucchero invertito naturale che mi manterrà il mio prodotto più soffice per più tempo.

Ingredienti:

140 g albume d’uovo

100 g miele di acacia

100 g tuorlo d’uovo

40 g cacao in polvere 12-14

30 g gruè di cacao (fava di cacao in granella)

Procedimento:

Montare gli albumi con il miele. Quando la montata sarà stabileaggiungere i tuorli a filo e continuare a montare fino a completo assorbimento. Setacciare il cacao e aggiungerlo alla montata mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere la montata su un foglio di carta da forno, in modo uniforme e di uno spessore di 5 mm. Distribuirci sopra a pioggia il gruè di cacao e infornare a 200 °C per 5 minuti (il tempo dipende dallo spessore del bisquit). Lasciare rafreddare e tagliare a dischi della dimensione del bicchiere. Il rimanente si può conservare per altri dolci; coperto da pellicola in frigo per qualche giorno; oppure in congelatore.

Cremoso al cioccolato

Creeremo un’emulsione tra la crema inglese e il cioccolato. Questo permetterà di avere un cremoso vellutato e ricco di sapore. La caratteristica delle creme utilizzate nei dessert al bicchiere è che possono essere morbide e setose. Se volete utilizzare questo cremoso per torte o monoporzioni occorrerà aggiungere gelatina (colla di pesce) al composto, in modo da renderlo più strutturato.

Ingredienti:

250 g latte intero

150 g tuorlo d’uovo

75 g zucchero

1 g sale

300 g cioccolato fondente 70%

45 g pasta nocciola IGP

Procedimento:

Scaldare il latte con metà zucchero e il sale. Versarlo sui tuorli e l’altra metà di zucchero, precedentemente mescolati insieme. Cuocere la crema fino a 80°C e versarla sul cioccolato tritato. Attendere qualche minuto che si diffonda bene il calore ed emulsionare con un mixer. Quando l’emulsione sarà ben omogenea e lucida aggiungere la pasta nocciola ed emusionare fino a completo assorbimento. Lasciare stabilizzare il cremoso in frigorifero coperto con pellicola a contatto.

Ciliege aromatizzate

Questo dessert si può accompagnare con frutta di stagione a proprio gusto. Ritengo che l’abbinamento ideale sia con ciliege e salvia; ma vi suggerisco di provarlo anche con ananas e rosmarino, pesche e timo oppure nella versione con il cioccolato bianco accompagnato a fragole e pepe rosa.

Ingredienti:

400 g ciliege denocciolate

100 g di zucchero integrale

5 foglie di salvia viola

Procedimento:

Lavare, denocciolare e tagliare a metà le ciliege. Fatele saltare in padella con la salvia a fuoco vivo, aggiungete lo zucchero e cuocete fino a caramellizzazione. Fatele rafreddare prima di comporre il dessert. Conservare in frigo.

Composizione del dessert

Disponete il bisquit sulla base e bagnatelo con il sugo delle ciliege. Dressate il cremoso al cioccolato con il sac a poche e la bocchetta rigata. Decorate ogni ciuffo con una ciliegia e della granella di pistacchio di bronte. Servire fresco, ma non freddo da frigo. Si conserva in frigo per 3/4 giorni.

 

 

Dessert al bicchiere Pastry Queen 2012 “Seduzione al Marron Glacè” / “Seduction at Marron Glacè”

Eccomi a raccontare la terza prova del mondiale che ho vinto a 29 anni come prima donna nel mondo della pasticceria.

Sono arrivata all’ultimo giorno di gara davvero stremata dai duri allenamenti e dalle ore di gara del giorno precedente, ma estremamente carica e concentrata per dare il meglio di me. Di mondiali ce ne sono tanti e molti sono di squadra, ma ho sempre detto che la vera professionalità la si vede nelle competizioni singole, dove sei solo e li si misurano sulla tua pelle le difficoltà e le vere capacità. Se non arrivi in tempo a consegnare la degustazione, non hai il tuo compagno di squadra che ti può aiutare, sei solo e solo te la giochi. Io sono arrivata precisa a tutte le degustazioni come tempistica e come perfezione di esecuzione…potete immaginare che soddisfazione veder arrivare i piatti alla giuria perfetti, come te li sei sempre immaginati e come hai lottato ogni singolo momento per averli così.

Si dice sempre che “l’importante è partecipare e non vincere”….poi c’è chi dice che “il secondo è il primo degli ultimi”…volete la verità? Dopo che hai dato tutta te stessa per allenarti, tu e il tuo assistente da soli perchè gli altri c’erano e non c’erano; nonostante che nessuno credesse nelle tue capacità e nessuno sponsor avesse investito nell’Italia…dopo che ti sei resa conto che le sole persone ad aver investito nella tua vittoria sono la famiglia e i veri amici, pochi colleghi persone speciali…beh quando sei li da sola davanti al mondo a rapprensentare la tua nazione…ecco li l’unica cosa che conta è quanto dai di te stessa e quanto riesci a reggere lo stress e gli imprevisti della gara.

Finite le tre prove, ero così felice ed entusiasta di aver dato il massimo che ero già soddisfatta del lavoro fatto indipendentemente dal risultato…fino all’ultimo quando ho sentito gridare il mio nome non potevo immaginare il risultato, ma sapevo già di aver dato il massimo di me e che quello che sarebbe stato il risultato era ciò che avevo meritato senza compromessi e senza “trucchi” che non ho accettato di fare, quindi sarebbe andato bene qualsiasi risultato.

Ovvio che volevo vincere….la vittoria è stata la ciliegina sulla torta….e il cuore ancora mi batte se penso a quando ho sentito gridare il mio nome…ancora scende la lacrima al pensiero di quelle emozioni intense che hanno coronato gli investimenti di un anno di allenamenti intensivi.

Dopo la vincita ho sentito tante storie sul mio mondiale e la mia vincita, tante malelingue e alcuni personaggi che ci hanno speculato sopra, ma quello che rispondo sempre è che solo io e le persone a me care sanno vermante come sono andate le cose e che se volete davvero rivivere quei momenti con me basta solo chiedermelo e vi faro vedere ogni foto e ogni passaggio di ciò che ho creato solo con le mie forze/conoscenze e con l’aiuto di poche persone che non hanno mai avuto il merito della mia vittoria, ma che invece se la sono sudata con me: la mia famiglia, il mio assistente e i miei amici.

Questa è comunque una storia che vi racconterò più avanti…ora torniamo al dessert.

Vi presento “SEDUZIONE AI MARRON GLACè”

CREMOSO NOCCIOLA E ROTTAMI DI MARRON GLACè;
ARROTOLATO AL CIOCCOLATO;
GELATINA AL PROFUMO MANDARINO;
MOUSSE MASCARPONE E CREMA MARRON GLACè

L’eleganza della presentazione asimmetrica, ma regolare, invita ad affondare il cucchiaino per catturare tutti i sapori. La cremosità della Mousse al Marron Glacè si sposa al cremoso alla nocciola e al biscotto al cioccolato, regalando un dolce e calibrato aroma che pervade tutti i sensi. Il sapore intenso e delicato della gelatina al mandarino dona una freschezza naturale che, in equilibrio con la crema di rottami, rivela tutti i suoi aromi, procurando piacere e un gusto persistente al palato. Tutto ad evidenziare l’eccellente qualità dei Marron Glacè Agrimontana, gold sponsor del mondiale Pastry Queen 2012 a cui era dedicata questa prova.

Preparazione Bicchiere Agrimontana

Arrotolato al cioccolato

Ingredienti e Quantità:

150 g. tuorli pastorizzati

70 g. zucchero semolato

30 g. zucchero invertito

180 g. albumi freschi

60 g. zucchero semolato

1 g. albume disidratato

35 g. farina debole

25 g. amido di riso

20 g. cacao in polvere

90 g. cioccolato fondente 62%

80 g. burro fresco 82% m.g.

Procedimento:

Nella planetaria montare i tuorli d’uovo, lo zucchero e quello invertito.
Montare in un’altra bacinella gli albumi d’uovo con lo zucchero e l’albume disidratato.
Incorporare nei tuorli montati il cioccolato e il burro fusi, alternati con metà dell’albume montato e amalgamare delicatamente le polveri setacciate.
Completare l’arrotolato incorporando l’altra metà dell’albume montato rimasto.
Formate su due fogli da cottura due arrotolati con 375g di massa, stendendola uniformemente con la raplette. Cottura 250 °C per tre minuti forno ventilato.

Cremoso alla nocciola e Rottami Agrimontana

Ingredienti e Quantità:

225 g cioccolato al latte 36%

33 g pasta nocciola

225 g crema inglese

4 g gelatina oro in fogli 150b

Procedimento:

In una bacinella mettere il cioccolato al latte in gocce, la pasta di nocciola e la gelatina reidratata. Versare la crema inglese ancora bollente, ed emulsionare fino quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo. Unire i rottami precedentemente scolati e mescolare.

Mousse Mascarpone e Crema Marron glacè Agrimontana

Ingredienti e Quantità:

155 g mascarpone

30 g panna fresca 35% m.g.

50 g crema inglese

3 g caffè espresso

0,5 g concentrato caffè Illy

6 g tremolina

18 g zucchero semolato

2 g gelatina oro in fogli 150b

250 g crema marron glacè Agrimontana

Procedimento:

Mescolare la crema inglese ancora calda con il caffè, lo zucchero e la gelatina reidratata. A 30°C unire il mascarpone e la panna e la crema di marroni, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Gelatina al mandarino

Ingredienti e Quantità:

500 g polpa mandarino

30 g miele di castagno

14 g gelatina fogli oro 150b

1/3 n mandarino grattugiato

Procedimento:

Miscelare la polpa con il miele e scaldare a 30°C.
Aggiungere la gelatina reidratata ad una parte delle polpe e scaldare a 60°C.
Unire tutto e mescolare.

Crema di rottami per decorazione

Ingredienti e Quantità:

100 g rottami Agrimontana

15 g panna fresca 35% m.g.

Procedimento:

Mixare la panna con i rottami fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Spolverare con zucchero igroscopico e aggiungere come decorazione rottami di marron glacè.

Decorazione Marron glacè

Ingredienti e Quantità:

6 n marron glassè Agrimontana scolati

40 g sciroppo dei marroni Agrimontana

20 g Acqua

Procedimento:

Mescolare tutto e utilizzare per decorare il bicchierino.

 

Preparing Dessert “Seduction at Marron Glacè” Pastry Queen 2012

Rolled chocolate
Ingredients and Quantity:
150 g. pasteurized egg yolks
70 g. granulated sugar
30 g. invert sugar
180 g. fresh egg whites
60 g. granulated sugar
1 g. dried egg white
35 g. weak flour
25 g. rice starch
20 g. Cocoa powder
90 g. 62% dark chocolate
80 g. 82% fresh butter m.g.

Procedure:
In planetary mount the egg yolks, sugar and the reverse.
Fit in another bowl the egg whites with sugar and dried egg white.
Stir in egg yolks mounted melted chocolate and butter, alternating with mid-mounted albumen and stir in gently sifted dust.
Complete the roll incorporating the other half was mounted albumen.
Formed on two baking sheets rolled with two 375g mass, spreading it evenly with the raplette. Cooking 250 ° C convection oven for three minutes.

Creamy hazelnut and scrap Agrimontana 
Ingredients and Quantity:
225 g milk chocolate 36%
33 g hazelnut paste
225 g creme anglaise
4 g gelatin sheets 150b gold

Procedure:
In a bowl put the drops in milk chocolate, hazelnut paste and gelatin rehydrated.Pour the custard still hot, and emulsify up when you get a creamy, smooth and shiny.Combine and mix scrap previously drained.

Mascarpone Cream Mousse and glazed chestnuts Agrimontana 
Ingredients and Quantity:
155 g mascarpone
30 g fresh cream 35% m.g.
50 g creme anglaise
3 g espresso
0.5 g concentrated Illy coffee
6 g Tremolina
18 g granulated sugar
2 g gelatin sheets 150b gold
250 g cream glazed chestnuts Agrimontana

Procedure:
Stir the custard is still warm with coffee, sugar and gelatin rehydrated. At 30 ° C add the mascarpone and cream, brown and cream, stirring until mixture is smooth and homogeneous.

Mandarin Jelly 
Ingredients and Quantity:
500 g pulp Mandarin
30 g of chestnut honey
14 g gelatin sheets 150b gold
1 / 3 grated tangerine n

Procedure:
Mix the pulp with honey and heat at 30 ° C.
Add the rehydrated gel to a part of the pulp and heat at 60 ° C.
Combine all and mix.

Scrap cream for decoration 
Ingredients and Quantity:
100 g scrap Agrimontana
15 g fresh cream 35% m.g.

Procedure:
Mix the cream with the wreckage until the mixture is smooth and homogeneous.Sprinkle with sugar and add hygroscopic as decoration scrap marron glacé.

Decoration glazed chestnuts 
Ingredients and Quantity:
6 n brown glass Agrimontana drained
40 g of brown syrup Agrimontana
20 g Water

Procedure:
Mix all and use to decorate the glass.

Stecco cremino Tentazione su Gambero Rosso Channel a “Dolcemente con…”

Posso dire con sicurezza che questi stecchi sono il prodotto che più mi richiedono per eventi o matrimoni. Accontenta tutti, grandi e piccoli!

La golosità del cioccolato e la praticità di degustazione ne fanno uno snack per ogni occasione. Potete arricchirli con frutta secca, frutta disidratata o cereali a vostro piacimento. Sarà un ottimo modo per far mangiare ai più piccoli semi e frutta che disolito non apprezzano 😉

Proprio per questi  motivi, mi ha fatto piacere presentare questa ricetta su Sky a Gambero Rosso Channel nella puntata di Dolcemente con…

Ingredienti:

200 g cioccolato al latte 38%

60 g pasta nocciola trilobata gentile

40 g semi di zucca tostati

20 g semi di girasole

10 g bacche di goji

Procedimento:

Iniziamo con il temperare il cioccolato, mi raccomando che sia di ottima qualità. Scaldiamo il cioccolato a 45°C (al micronde poco per volta, oppure a bagnomaria).

Versare 2/3 del cioccolato su una teglia di acciaio e muoverlo con la spatola per farlo rafreddare a 28°C circa e per permettere al burro di cacao al suo interno di cristallizzare correttamente. Versare il cioccolato della teglia nella ciottola dove avevate lasciato il 1/3 del cioccolato fuso. Mescolare con energia ma senza incorporare aria.

Se avete fatto tutto bene, il cioccolato ora sarà circa a 30°C e quindi temperato e pronto per essere usato. Fate una verifica immergendo una spatola o un coltello nel cioccolato e lasciatelo rafreddare, se diventerà solido e brillante senza striature avrete fatto un ottimo lavoro!

Ora aggiungete al cioccolato temperato la pasta nocciola e i semi/frutta secca. Mescolate bene e colate negli stampi per stecchi. Inserite il batecco in legno e mettete a rafreddare a 16/18 gradi fino a completa cristallizzazione (almeno 12 ore). Se volete velocizzare i tempi potete metterli in frigo, ma fate attenzione che il cioccolato non preda umidità con lo sbalzo termico, altrimenti rovinerete il teperaggio e di conseguenza la degustazione.

Potete conservarli in luogo fresco e chiusi in un contenitore ermetico, ma vedrete che finiranno in poco tempo 😉

Consigli della Chef:

  • Se non trovate la pasta nocciola, potete frullare delle nocciole tostate tenendo conto che il risultato sarà meno fine al palato ma ugualmente gustoso. Questi stecchi potete farli con la pasta che preferite.
  • Le bacche di Goji sono molto ricche di manganese, ideali contro lo stress e anti age.
  • Utilizzo stampi in silicone per praticità di produzione e per avere più forme a disposizione. Solitamente la mia azienda di riferimento è Silikomart, provate a curiosare sul loro sito troverete tante idee quanti stampi per realizzarle 🙂

http://www.silikomart.com/home_silikomart_it.htm

N.B. Temperiamo il cioccolato per ottenere uno stecco croccante e un gusto migliore in degustazione, oltre ad una stabilità maggiore in conservazione. Ulteriori approfondimenti sul temperaggio del cioccolato li avrete nei prossimi post, stay tuned 😉