Gelatine di frutta / Fruit jellies

Le gelatine di frutta piacciono a piccoli e grandi! Il modo migliore per farle è con la frutta di stagione e “mettendo le mani in pasta” divertendosi con i più piccoli 😉

“Gelatine di frutta da Campioni”

La parola d’ordine è: Divertimento con gustooo!

Lo scopo è fare apprezzare il prodotto di alta qualità, creato con frutta selezionata e senza l’utilizzo di conservanti e coloranti nocivi per la salute. Ci divertiremo imparando con gusto 😀

Ho semplificato la ricetta che solitamente usiamo in laboratorio per renderla facile ai più piccolini, che la possono fare a casa con le loro mamme (N.B. Le dosi variano un po’ in base al frutto).

La frutta in base alla sua composizione può essere classificata in:

–       acidula: arance, limoni, cedri, mandarance;

–       acidula-zuccherina: mele, pere, albicocche, pesche;

–       zuccherina: banane, fichi, datteri, ananas, kaki;

–       oleosa: noci, mandorle, pinoli;

–       amidacea: castagne e arachidi.

RICETTA:

100 grammi di un frutto di stagione

80 g zucchero

2 fogli di “colla di pesce” (gelatina animale che può essere sostituita anche con agar agar)

PROCEDIMENTO

Lavare e pulire la frutta. Frullare la frutta con lo zucchero. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzarla e metterla nella polpa di frutta. Cuocere fino a bollore e versare negli stampi in silicone o in una teglia. Lasciare raffreddare e mettere in frigo fino al giorno successivo. Togliere la gelatina dagli stampi e passarla nello zucchero o in altre granelle. Se l’avete colata nella teglia formate varie figure con gli stampi per biscotti.

NB: Le gelatine si possono fare con qualsiasi frutto, si conservano in frigo o in un luogo fresco e asciutto. Ottima anche la conservazione in congelatore.

Per i più grandi vorrei ricordare la ricetta che ho presentato alla puntata su sky nella trasmissione “Dolcemente con”. E’ una ricetta più professionale e con una self-life maggiore. Due precisazioni:

-Uso il miele d’acacia perchè contiene più futtosio che destrosio, quindi è un anticristallizzante naturale e mi permette di mantenere più morbide le mie gelatine.

-Quando versiamo lo zucchero facciamolo sempre gradualmente per non perdere il bollore della polpa di frutta. Una volta inserita la pectina, infatti, il composto non deve scendere mai sotto i 60°C per evitare che inizi la gelificazione prima della fine cottura.

-La pectina è una fibra solubile probiotica che si può trovare in natura in mele, agrumi e alcuni ortaggi. La misceliamo con lo zucchero prima di versarla per evitare grumi e per farla disperdere bene nel composto. Nelle nostre gelatine ci permetterà di avere la giusta consistenza/struttura e di controllare l’acqua libera.

-I brix sono i gradi che misuro con il rifrattometro e che mi indicano i solidi solubili presenti nel mio composto; quindi nel nostro caso gli zuccheri. PEr avere delle gelatine ottimali devo raggiungere i 72 brix, cioè circa 106 °C.

-L’acido citrico si trova in polvere e viene diluito 50:50; cioè sciolgo 50 g di acido citrico in 50 g di acqua. In sostituzione potete usare il succo di limone.

Ricetta presentata in tv a Gambero Rosso a “Dolcemente con”

500 g polpa di frutta

15 g pectina

500g zucchero

200 g miele acacia

15 g acido citrico (sol. 50:50)

Procedimento:

Versare la polpa di frutta in un tegame alto e largo. Appena raggiunge il bollore versare, in più volte, la pectina precedentemente mescolata con lo zucchero. Riportare a bollore e aggiungere il miele. Mantenere a bollore mescolando regolarmente fino a raggiungere la “velatura del cucchiaio”, o più precisamente i 72 brix, circa 106°C. Togliere dal fuoco la gelatina e aggiungere l’acido citrico. Versare rapidamente negli stampi e lasciare rafreddare. A rafreddamento ultimato sformate le gelatine e cospargetele di zucchero semolato o polvere di frutta secca a vostro gusto.

Il mio abbinamento ideale sono le gelatine di frutti rossi o gelso nero con la polvere di cocco esterna. Buona degustazione 😉

Dessert Innovativo Tiramisùshi

La mia pasticceria è sempre stata personalizzata e creata unicamente sui desideri e richieste dei miei clienti. La parte creativa è proprio ciò che amo di più nel mio lavoro. Studiare per conoscere le materie prime e poter modellare la materia in base alle emozioni che voglio trasmettere, mi da l’entusiasmo ogni volta per compiere nuove imprese.

Sonia Balacchi e il Tiramisùshi

Mi hanno contattata per partecipare come ospite alla Fiera della Birra a Rimini: “Beer Attraction 2016” ha dedicato una sezione di show cooking, che univa la birra artigianale alla cucina e alla pasticceria.

Quale miglior occasione per creare un dessert “su misura” a base di birra e da degustare in abbinamento a birre artigianali? Nasce così il mio Dessert innovativo Tiramisùshi.

Show Cooking Sonia Balacchi a Beer Attraction 2016

“La birra si presta ottimamente alle lavorazioni della pasticceria, anche grazie alla sua bassa gradazione alcolica”, dissi in un’intervista, “i suoi profumi e sapori ricordano e integrano le materie prime tradizionali. Come è stato per il dolce che ho presentato in quest’occasione: ‘Tiramisushi’ alle birre Bombay e New Order, di un birrificio artigianale di Fano”.

L’innovazione del dessert consiste nella presentazione orientale creata con stampi Silikomart e negli ingredienti “fusion” tra oriente e occidente. Il perfetto bilanciamento tra i vari componenti, con l’aggiunta delle note profumate della birra, consente di apprezzare questo dolce anche con fresche birre artigianali.

Tiramisùshi by Sonia Balacchi per Silikomart

Mousse alla birra

panna fresca 35% m.g.    g    120
vaniglia Tahiti    g    0,5
caffè in polvere 100% Arabica del Kenya    g    15
cioccolato bianco    g    220
gelatina animale    g    3
panna fresca 35% m.g.    g    300
birra artigianale scura    g    45

Bisquit al cacao e noci pecan

polvere di noci pecan    g    150
uova    g    125
miele    g    88
sciroppo di glucosio    g    38
farina    g    42
amido di frumento    g    25
cacao    g    30
albumi    g    300
destrosio    g    100
cioccolato fondente 64%    g    20

Bagna alla birra

acqua    g    100
miele    g     40
birra artigianale scura    g    120

Semifreddo mascarpone e vaniglia

base semifreddo*    g    360
gelatina animale    g    6
mascarpone    g    185
panna fresca 35% m.g.    g    185
destrosio    g    18
vaniglia Tahiti    g    1

Glassa fior di Loto

panna fresca 35% m.g.    g    150
sciroppo 30B*    g    50
zucchero    g    45
pectina    g    1
cioccolato bianco    g    360
birra artigianale chiara    g    30
sciroppo di glucosio    g    90
argento    g    2

*68 g di zucchero e 50 g di acqua
**225 g di tuorli; 190 g di zucchero; 90 g di acqua
Riduzione di birra: 300 g birra artigianale scura e 30 g di zucchero

Tiramisùshi by Sonia Balacchi alla Carpigiani

Spero che possa esservi d’ispirazione! Sono sicura che saprà conquistare il vostro palato 😉