Campionessa Mondiale di Pasticceria ThePastryQueen2012 ************************ “Il mio obiettivo è: la ricerca della qualità e del risultato ottimale, attraverso il giusto metodo di lavoro e le dovute conoscenze, per esprimere al meglio la mia passione per la pasticceria. ************************ “My objective is the search for quality and obtaining optimum result as a pastry chef, due to the correct methods of work and the conscience one must have to express the best of this passion." ************************* «nell’indossare con orgoglio la giacca da pasticciera ogni giorno, mi impegno per dare il massimo di professionalità ed apprendere tutto ciò che può contribuire ad accrescerla». ************************* «I wear the pastry jacket every day with pride. I commit myself to give the maximum of professionalism and learn all that can contribute to increase it»
Ho pensato di voler esprimere l’essenza della Donna, nella bellezza, nel carisma, nella fertilità, nell’armonia e nella sua tenacia. Mi sono così ispirata alla filosofia dell’Ikebana: le composizioni floreali, devono avere una funzione armonizzante, irradiare fascino e incanto. Devono esprimere flessuosità e bellezza, proprio come questa torta creata con il kit Mille Bolle Silikomart. Ho voluto esprimere la fecondità e il buon augurio attraverso i fiori d’arancio, con semplicità ed equilibrio. Ho valorizzato il desiderio di ogni Donna di essere amata con gusto ed eleganza attraverso la glassa al cioccolato bianco. La torta Ikebana è una figura femminile eterea e indimeticabile.
PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO
Quantità Ingredienti
270 g albume
250 g zucchero integrale
180 g tuorlo
150 g farina debole
50 g polvere di pistacchi
100 g granella pistacchi
Procedimento
Tritare i pistacchi nel cutter e setacciarli per ottenere una granella di dimensione omogenea. Montare gli albumi con lo zucchero versato in più volte. Aggiungere a filo i tuorli continuando a montare. Setacciare le polveri nell’impasto mescolando dall’alto al basso a mano. Stendere con spessore omogeneo su carta da forno e cuocere in forno ventilato a 200°C per 3 minuti. Sfornare e abbattere in positivo. Tagliare della dimensione dello stampo e proseguire con il cremino.
CREMINO AL CIOCCOLATO E AMARETTI
Quantità Ingredienti
240 g cioccolato al latte
160 g pasta nocciola
60 g olio di nocciole
80 g amaretti in granella
Procedimento
Fondere il cioccolato ed emulsionare ad esso la pasta e l’olio di nocciola. Stendere con la spatola un sottile strato di cremino sotto al pan di spagna al pistacchio. Lasciare cristallizzare e posizionare sul fondo dello stampo rettangolare. Con il rimanente cremino riempire lo stampo a bolle e lasciare cristallizzare. Sformare e conservare per la finitura della torta.
GELATINA AI FRUTTI DI BOSCO
Quantità Ingredienti
300 g frutti di bosco misti
100 g zucchero integrale
10 g gelatina animale
Procedimento
Mescolare i frutti di bosco con lo zucchero. Portare ad ebollizione ed emulsionare. Aggiungere la gelatina idratata e colare nello stampo delle bolle fino a metà altezza. Raffreddare e proseguire con la bavarese.
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E YUZU
Quantità Ingredienti
200 g latte intero
100 g tuorlo
25 g miele acacia
16 g trealosio
1 bacca di vaniglia Tahiti
18 g gelatina animale
300 g cioccolato bianco e yuzu
500 g panna
Procedimento
Mescolare i tuorli con gli zuccheri. Scaldare il latte con i semi della vaniglia. Versare il latte sui tuorli e cuocere la crema inglese fino ai 80°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e versare tutto sul cioccolato. Emulsionare e lasciare raffreddare fino ai 35°C. Montare la panna fino a consistenza vellutata ed incorporarla al composto. Colare sulla gelatina ai frutti di bosco, già raffreddata, fino a completamento dello stampo bolle. Abbattere di temperatura e sformare dallo stampo. Inserire l’inserto nello stampo rettangolare sopra al pan di spagna al pistacchio e lasciare in abbattimento. Procedere con la mousse.
MOUSSE AL MASCARPONE E AGRUMI
Quantità Ingredienti MERINGA
200 g albume
30 g zucchero semolato
60 g acqua
285 g zucchero semolato
Procedimento MERINGA
Cuocere l’acqua e i 285 g di zucchero fino a 120°C. Nel frattempo montare lentamente gli albumi con il loro zucchero. Versare lo sciroppo di zucchero sugli albumi e continuare a montare fino a massimo sviluppo e raffreddamento. Procedere con la mousse.
Quantità Ingredienti MOUSSE
750 g mascarpone
75 g miele acacia
300 g meringa
54 g gelatina animale
750 g panna
1 limone zeste
1 arancio zeste
1 mandarino zeste
1 lime zeste
Procedimento MOUSSE
Montare il mascarpone con lo zucchero. Aggiungere la meringa gradualmente. Idratare la gelatina e scioglierla, per poi aggiungerla al composto. Montare la panna fino a consistenza vellutata ed incorporarla al composto. Per ultimo unire le zeste dei vari agrumi. Colare la mousse nello stampo sopra all’inserto fino a completo riempimento. Abbattere a -30 °C e sformare, mantenendo la torta abbattuta per la glassatura.
GLASSA ARGENTATA “IKEBANA”
Quantità Ingredienti
150 g panna
50 g sciroppo 30 baumè
90 g sciroppo di glucosio
45 g zucchero semolato
1 g pectina NH
360 g cioccolato bianco e yuzu
1 g biossido
2 g argento metallizzato
Procedimento
Scaldare la panna con gli zuccheri. Aggiungere la pectina mescolata con il suo zucchero. Portare a bollore e versare sul cioccolato. Emulsionare e unire i colori. Conservare a temperatura +4°C.
DECORAZIONE TORTA IKEBANA
Scaldare la glassa a 40°C. Glassare la torta abbattuta a -30°C e adagiare il cremino agli amaretti a forma di bolle sulla parte superiore. Per dare l’effetto dell’acqua, decorare le bolle con gocce di sciroppo di glucosio.
Adagiare sul bordo inferiore della torta piccoli amaretti per tutta la lunghezza della torta.
Conservare la torta a 3°C. Tagliare la torta con il coltello caldo per garantire un’ottima sezionatura.
Ho sempre ritenuto che le cose semplici fossero spesso le migliori, ovviamente se eseguite ad arte!
Questo dolce nasce per una colazione o una merenda senza pretese, ma gustosa.
Uso spesso la pasta fillo nelle mie preparazioni, sia dolci che salate…a voi piace? L’avete mai usata? Mi piace molto perchè rimane leggera, croccante ed è “adattabile” a vari utilizzi.
Vista la semplicità del dolce, ci si deve assolutamente concentrare sulla scelta di una marmellata di qualità, con alta percentuale di agrumi e preferibilmente bio.
Ve la propogo con la marmellata di arancia amara siciliana, ma vi assicuro che è buonissima anche con un’ottima confettura di frutti rossi o di sabuco o di gelso.
Potete, comunque, scegliere qualsiasi frutto gradite e arricchirla anche con semi o frutta secca.
Il mio consiglio ovviamente è di farvi la marmellata o la confettura in casa e con frutta di stagione. Ve la pubblicheròa breve !
Vi suggerisco di provarla anche in versione salata con pesto o salse, ne ricaverete un’ottimo aperitivo. Nei prossimi post ve la proporrò anche in versione “torta salata” con verdure di stagione…continuate a seguirmi, perchè la pasticceria non è solo dolci 😉
Procedimento:
Posizionare in una teglia con carta da forno il primo foglio di pasta fillo. Ungere la pasta con il pennello bagnato di burro fuso o olio. Ricoprire con sottile strato di marmellata e distribure a piacere della frutta secca a granella (ottimo con noci e semi di zucca tostati).
Proseguire alternando i vari strati fino ad altezza desiderata. Terminare il dolce con l’ultimo foglio di pasta fillo, ungerlo e cospargerlo di un leggero strato di zucchero.
Cuocere a 180 °C per 20/ 30 minuti in base al forno.
Sfornare e lasciare rafreddare. Servire tagliato a tranci con facoltativa spolverata di zucchero a velo.
Oggi vi parlo di Cassiopea, la torta con cui ho vinto a 29 anni il Mondiale di Pasticceria Pastry Queen 2012: la MIA torta che ha vinto il premio come “Miglior torta al cioccolato 2012”
Potrei sembrare possessiva scrivendo mia in maiuscolo ma in quelle tre lettere quasi urlate ci sono giorni di ricerca, studio, tentativi, fallimenti, nuove prove, piccoli perfezionamenti.
Un lavoro durato mesi, una fatica intensa che è sbocciata in una vittoria che porto e porterò sempre nel cuore.
Dalla brochure del mondiale, quella che ho presentato ai giudici, ecco la spiegazione dell’idea:
“Cassiopea, leggendaria regina d’Etiopia, rappresenta la vanità femminile per eccellenza. In cielo è rappresentata seduta sul trono che giocherella con i suoi capelli. Un giorno, mentre era intenta a pettinarsi i lunghi capelli ricciuti, osò dichiarare di essere la più bella delle Nereide, le ninfe del mare. Le Nereide si rivolsero a Poseidone perché punisse Cassiopea per la sua vanità, e il Dio mandò un mostro a cercare la regina. Cassiopea per acquietare il mostro diede in sacrificio la figlia, che venne sottratta dall’eroe Perseo. Come punizione per questo gesto, Cassiopea venne obbligata a girare eternamente intorno al polo celeste, a volte in una posizione poco dignitosa, cioè sottosopra. Questo chiarisce l’idea della forma a toro della torta.”
Consistenze morbide con sapori calibrati che hanno come obiettivo di trasmettere in degustazione intense note aromatiche. La mia esperienza di crescita e trasformazione professionale mi hanno portato alla ricerca di gusti decisi nelle calde note aromatiche del cioccolato, che padroneggia nella torta avvolto dalle tonalità fresche della frutta e del seducente caramello al frutto della passione. Sorretti dal croccante che esalta la fragranza della mandorla e l’aroma della vaniglia.
Nell’ambito di questo concorso c’erano due vincoli chiave: il tema, in questo caso ” Universo Donna”, e lo stampo firmato Silikomart di forma toroidale ( la classica forma a ciambella per intenderci).
Cassiopea e il suo muoversi circolarmente sono stati il punto di partenza per lo studio del mio lavoro.
La tecnica innovativa e inedita applicata a questa torta è la glassatura dell’inserto oltre alla glassa esterna tradizionale. Prima di questa torta non erano mai state glassati gli interni delle torte con gelatina alla frutta. Il risultato visivo è che nel taglio si vede “una torta nella torta”.
La decorazione è volutamente semplice ed elegante. Il cerchio di cioccolato fondente sottile cinge la torta come un nastro e la farfalla in zucchero artistico richiama la femminilità presente anche nella scultura.
“Universo Donna” è stato il link per tutte le prove del mondiale, quindi anche per la scultura in zucchero artistico, per il dessert al piatto e il dessert al bicchiere. Nei prossimi articoli vi parlerò anche di loro 😉
Arrotolato al cioccolato
tuorli pastorizzati g.150
zucchero semolato g.70
zucchero invertito g.30
albumi freschi g.180
zucchero semolato g.60
albume disidratato g.1
farina debole g.35
amido di riso g.25
cacao in polvere g.20
cioccolato fondente 62% g.90
burro fresco 82% m.g. g.80
Procedimento:
Nella planetaria montare i tuorli, lo zucchero semolato e quello invertito.
Montare in un’altra bacinella gli albumi con lo zucchero e l’albume disidratato.
Incorporare nei tuorli montati il cioccolato e il burro fusi, alternati con metà dell’albume montato e amalgamare delicatamente le polveri setacciate.
Completare l’arrotolato incorporando l’altra metà dell’albume montato rimasto.
Formate su due fogli da cottura due arrotolati con 375 g di massa, stendendola uniformemente con la raplette. Cottura 250°C per tre minuti forno ventilato.
Croccante alle mandorle
burro morbido fresco 82% m.g. g.225
mandorle bianche affettate g.170
zucchero semolato g.200
farina debole g.45
sale fino (in soluzione con 5g di acqua) g.1,5
bacca vaniglia Tahiti n.1
glucosio dry 38DE g.25
Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, stendere il composto con uno spessore di 3 mm.
Cuocere a 170°C per circa 15 minuti in forno ventilato.
Crema inglese
panna fresca 35% m.g. g.430
atte fresco intero g.650
tuorli pastorizzati g.320
zucchero semolato g.160
amido di riso g.18
Procedimento:
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Portare il latte e la panna a bollore e versarla sui tuorli poco alla volta. Cuocere a 80°C.
Cremoso al cioccolato
cioccolato al latte 36% g.383
pasta nocciola g.56
crema inglese g.383
gelatina fogli oro 150B g.6,8
Procedimento:
In una bacinella mettere il cioccolato al latte in gocce, la pasta di nocciola e la gelatina reidratata. Versare la crema inglese ancora bollente, ed emulsionare fino quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo.
Gelatina di fragole e lamponi
polpa di lamponi g.282
polpa di fragola del Perigord g.470
zucchero semolato g.113
gelatina fogli oro 150B g.22,6
Procedimento:
Miscelare le polpe di frutta con lo zucchero e scaldare a 30°C. Aggiungere la gelatina reidratata ad una parte delle polpe e scaldare a 60°C. Unire tutto e mescolare.
Crema tiramisù
mascarpone g.500
panna fresca 35% m.g. g.100
crema inglese g.165
caffè espresso g.13
zucchero semolato g.50
tremolina g.20
gelatina fogli oro 150B g.7
destrosio g.10
Procedimento:
Mescolare la crema inglese ancora calda con il caffè, lo zucchero e la gelatina reidratata. A 30°C unire il mascarpone e la panna, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Caramello mou al passion fruit
isomalto g.153
zucchero semolato g.115
panna fresca 35% m.g. g.48
burro fresco 82% m.g. g.48
sale rosa Himalaya g.1,3
polpa passion fruit g.128
bacca di vaniglia Tahiti n.1
gelatina fogli oro 150B g.9
Procediemento:
In una pentola sciogliere l’isomalto e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con il passion fruit, la vaniglia e il sale. Aggiungere la gelatina reidratata. Filtrare ed incorporare il burro a 35°C emulsionando con il mixer.
Mousse al cioccolato fondente
crema inglese g.302
cioccolato fondente 72% g.270
panna fresca 35% m.g. g.402
Procedimento:
Versare la crema inglese bollente sul cioccolato fondente in gocce, emulsionare fino a quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo. Quando la ganache sarà a 30°C incorporare la panna montata.
Glassa al caramello
zucchero semolato g.525
sciroppo di glucosio 62DE g.405
panna fresca 35% m.g. g.600
bacche di vaniglia Tahiti n. 2
cioccolato al latte 36% g.150
gelatina fogli oro 150B g.30
succo di limone g.3
Procedimento:
In una pentola sciogliere lo sciroppo di glucosio e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con la vaniglia e il limone. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato al latte in gocce.
Si emulsiona fino a quando si ottiene un composto cremoso e omogeneo.
Composizione e montaggio: Alternare gli strati abbattendo l’inserto della torta ad ogni passaggio. Glassare l’inserto con la gelatina e abbatterlo. Versata la mousse nello stampo della torta, inserirci dentro l’inserto abbattuto e coprire con il cerchio di croccante. Quando la torta sarà completamente abbattuta sformare e glassare con la glassa al caramello. Decorare con nastro di cioccolato e farfalla in zucchero artistico.
Video del Mondiale con premiazione:
Cassiopeia, my queen cake
Cassiopeia, legendary queen of Ethiopia, represents at the best the female vanity.
In the sky it is represented on the throne playing with her long black and curly hair.
One day, while she was busy in combing her long curly hair, she dared to declare that she was the prettiest of Nereids, the sea nymphs. The Nereids asked Poseidon to punish Cassiopeia for her vanity, and the sea god sent a monster to find the queen. Cassiopeia, to tame the monster, sacrificed her daughter, who was then saved by the hero Perseus.
As a punishment for her gesture, Cassiopeia was condemned to rotate eternally around the celestial pole, up-side down.
This is the reason why my ring shaped cake is named after Cassiopeia.
Soft ingredients with balanced flavours have the objective of evoking intense aromatic notes while tasting.
My experience of growth and professional evolution has brought about the continous search of definite taste, within the warm notes of the chocolate, that is the key ingredient wrapped by the fruit’s refreshing tonality and the seductive passion fruit caramel.
All is sostained by a crispy shell that enhances the almond fragrance and the vanilla aroma.
Chocolate Round
150 g pasteurized egg yolks
70 g refined sugar
30 g sugar jelly
180 g fresh egg whites
60 g refined sugar
1 g dried albumen
35 g. unleavened wheat
25 g rice starch
20 g cacao powder
90 g 62% dark chocolate
80 g 82% m.g. fresh butter
Procedure:
In a mixer add the egg yolks, sugar and sugar gel. In a seperate bowl whip the egg whites with the sugar and dried albumen Add to the whipped egg yolks the chocolate and the butter, alternating with half of the beaten egg whites and gently fold in the sifted powders. Complete the roll by adding the other half of the beaten egg whites. Form on two pieces of cooking paper the two rolls of 375 g mass each, extend
uniformly with the spatola. Cook at 250°C for three minutes in a ventilated oven.
Almond Crunch
Ingredients and Quantity:
225g. 82% m.g. soft, fresh butter
170 g.sliced white almonds
200 g. refined sugar
45 g.unleavened wheat
1.5 g. fine salt (in sloution with .5 g of water)
1 Tahiti vanilla bean
25 g. 38 de dry glucose
Procedure:
Mix all of the ingredients in a mixer and extend the compost with a spatola.. Cook at 170°C fora round 15 minutes in a ventilated oven.
EnglishCream
Ingredients and Quantity:
430 g. fresh 35% m.g. cream
650 g. fresh whole milk
320 g pasteurized egg yolks
160 g refined sugar
18 g rice starch
Procedure:
Mix the yolks with the sugar and the starch. Bring the milk and the cream to a boil
and pour in the yolks a little at a time. Cook at 80°C.
Creamy Chocolate
Ingredients and Quantity:
383 g. 36% milk chocolate
56 g. hazelnut paste
383 g. English cream
6.8 g. 150b sheets of pastry gold leaf gelatin
Procedure:
In a small bowl place the chocolate in drops, the hazelnut paste and the moistened sheets of pastry gold leaf gelatin.Pour in the English cream while still boiling, and emulsify until the compost is creamy, shiny, homogeneous.
Strawberry and Raspberry Jelly
Ingredients and Quantity:
282 g. pulp of raspberry
470 g. pulp of strawberry
113 g refined sugar
22.6 g 150b sheets of golden leaf gelatin
Procedure:
Mix the pulp of the fruit with the sugar and heat to 30°C. Add the rehydrated golden leaf gelatin and a part of the pulp and heat to 60°C
Tiramisù Cream
Ingredients and Quantity:
500g mascarpone
100 g fresh 35% m.g. cream
165 g English cream
13 g espresso coffee
50 g refined sugar
20 g. tremolina
7 g 150b pastry sheets of golden leaf gelatin
10 g dextrose
Procedure:
While the English cream is still warm mix it with the coffee,sugar and rehydrated
pastry gold leaf gelatin. At 30°C combine the mascarpone and the cream and mix until the compost is smooth and homogeneous.
Caramel of Passion Fruit
Ingredients and Quantity:
153 gmalt
115 g refined sugar
48 g 35% m.g. fresh cream
48 g 82% m.g. fresh butter
1.3 g red Himalayan salt
128 g pulp of passion fruit
1 Tahiti vanilla bean
9 g150b pastry sheets of golden leaf gelatin
Procedure:
In a pan melt the malt and sugar until caramelized to desired color.To this add boiling cream with passion fruit,vanilla and salt. Add the rehydrated sheets of pastry gold leaf. Filter and mix in butter at 35°C; with a mixer emulsify.
Mousse of Dark Chocolate
Ingredients and Quantity:
302 g . english cream
270 g dark 72% chocolate
402 g 35% m.g. fresh cream
Procedure:
Pour the hot English cream in the dark chocolate in drops, emulsifying to a creamy, shiny, homogeneous compost. When the mixture reaches 30°C add the whipped cream.
Glacè of caramel
Ingredients and Quantity:
525 g refined sugar
405 g sc sugar 62de
600 g 35% m.g. fresh cream
2 Tahiti vanilla beans
150 g 36% chocolate milk
30 g150b sheets of pastry gold leaf
3 g lemon juice
Procedure:
Melt the syrup of glucose and sugar and caramelize to desired color. To this add boiling hot cream with vacilla and lemon.. Add the residual rehydrated sheets of pastry gold leaf and pour on the milk chocolate in drops. The emulsion is complete when it is a creamy, homogenous compost.
