Dessert Passione Cioccolato su Gambero Rosso Channel a “Dolcemente con…”

Questo dessert era tra i preferiti nel nostro Pastry Resort. Come si può resistere al cioccolato abbinato con frutta di stagione?

Presentato in coppe monoporzione negli eventi o come dolce al bicchiere per la pausa thé; questo dessert ha sempre conquistato grandi e piccini.

Ho presentato per la prima volta questo dolce nella puntata di Dolcemente con su Sky a Gambero Rosso Channel.

Bisquit al cacao

Il bisquit che andremo a fare sarà senza farina, quindi adatto anche a chi ha intolleranze.

Andremo a mettere miele, invece di zucchero semolato, perchè il miele è uno zucchero invertito naturale che mi manterrà il mio prodotto più soffice per più tempo.

Ingredienti:

140 g albume d’uovo

100 g miele di acacia

100 g tuorlo d’uovo

40 g cacao in polvere 12-14

30 g gruè di cacao (fava di cacao in granella)

Procedimento:

Montare gli albumi con il miele. Quando la montata sarà stabileaggiungere i tuorli a filo e continuare a montare fino a completo assorbimento. Setacciare il cacao e aggiungerlo alla montata mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere la montata su un foglio di carta da forno, in modo uniforme e di uno spessore di 5 mm. Distribuirci sopra a pioggia il gruè di cacao e infornare a 200 °C per 5 minuti (il tempo dipende dallo spessore del bisquit). Lasciare rafreddare e tagliare a dischi della dimensione del bicchiere. Il rimanente si può conservare per altri dolci; coperto da pellicola in frigo per qualche giorno; oppure in congelatore.

Cremoso al cioccolato

Creeremo un’emulsione tra la crema inglese e il cioccolato. Questo permetterà di avere un cremoso vellutato e ricco di sapore. La caratteristica delle creme utilizzate nei dessert al bicchiere è che possono essere morbide e setose. Se volete utilizzare questo cremoso per torte o monoporzioni occorrerà aggiungere gelatina (colla di pesce) al composto, in modo da renderlo più strutturato.

Ingredienti:

250 g latte intero

150 g tuorlo d’uovo

75 g zucchero

1 g sale

300 g cioccolato fondente 70%

45 g pasta nocciola IGP

Procedimento:

Scaldare il latte con metà zucchero e il sale. Versarlo sui tuorli e l’altra metà di zucchero, precedentemente mescolati insieme. Cuocere la crema fino a 80°C e versarla sul cioccolato tritato. Attendere qualche minuto che si diffonda bene il calore ed emulsionare con un mixer. Quando l’emulsione sarà ben omogenea e lucida aggiungere la pasta nocciola ed emusionare fino a completo assorbimento. Lasciare stabilizzare il cremoso in frigorifero coperto con pellicola a contatto.

Ciliege aromatizzate

Questo dessert si può accompagnare con frutta di stagione a proprio gusto. Ritengo che l’abbinamento ideale sia con ciliege e salvia; ma vi suggerisco di provarlo anche con ananas e rosmarino, pesche e timo oppure nella versione con il cioccolato bianco accompagnato a fragole e pepe rosa.

Ingredienti:

400 g ciliege denocciolate

100 g di zucchero integrale

5 foglie di salvia viola

Procedimento:

Lavare, denocciolare e tagliare a metà le ciliege. Fatele saltare in padella con la salvia a fuoco vivo, aggiungete lo zucchero e cuocete fino a caramellizzazione. Fatele rafreddare prima di comporre il dessert. Conservare in frigo.

Composizione del dessert

Disponete il bisquit sulla base e bagnatelo con il sugo delle ciliege. Dressate il cremoso al cioccolato con il sac a poche e la bocchetta rigata. Decorate ogni ciuffo con una ciliegia e della granella di pistacchio di bronte. Servire fresco, ma non freddo da frigo. Si conserva in frigo per 3/4 giorni.

 

 

Gelatine di frutta / Fruit jellies

Le gelatine di frutta piacciono a piccoli e grandi! Il modo migliore per farle è con la frutta di stagione e “mettendo le mani in pasta” divertendosi con i più piccoli 😉

“Gelatine di frutta da Campioni”

La parola d’ordine è: Divertimento con gustooo!

Lo scopo è fare apprezzare il prodotto di alta qualità, creato con frutta selezionata e senza l’utilizzo di conservanti e coloranti nocivi per la salute. Ci divertiremo imparando con gusto 😀

Ho semplificato la ricetta che solitamente usiamo in laboratorio per renderla facile ai più piccolini, che la possono fare a casa con le loro mamme (N.B. Le dosi variano un po’ in base al frutto).

La frutta in base alla sua composizione può essere classificata in:

–       acidula: arance, limoni, cedri, mandarance;

–       acidula-zuccherina: mele, pere, albicocche, pesche;

–       zuccherina: banane, fichi, datteri, ananas, kaki;

–       oleosa: noci, mandorle, pinoli;

–       amidacea: castagne e arachidi.

RICETTA:

100 grammi di un frutto di stagione

80 g zucchero

2 fogli di “colla di pesce” (gelatina animale che può essere sostituita anche con agar agar)

PROCEDIMENTO

Lavare e pulire la frutta. Frullare la frutta con lo zucchero. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzarla e metterla nella polpa di frutta. Cuocere fino a bollore e versare negli stampi in silicone o in una teglia. Lasciare raffreddare e mettere in frigo fino al giorno successivo. Togliere la gelatina dagli stampi e passarla nello zucchero o in altre granelle. Se l’avete colata nella teglia formate varie figure con gli stampi per biscotti.

NB: Le gelatine si possono fare con qualsiasi frutto, si conservano in frigo o in un luogo fresco e asciutto. Ottima anche la conservazione in congelatore.

Per i più grandi vorrei ricordare la ricetta che ho presentato alla puntata su sky nella trasmissione “Dolcemente con”. E’ una ricetta più professionale e con una self-life maggiore. Due precisazioni:

-Uso il miele d’acacia perchè contiene più futtosio che destrosio, quindi è un anticristallizzante naturale e mi permette di mantenere più morbide le mie gelatine.

-Quando versiamo lo zucchero facciamolo sempre gradualmente per non perdere il bollore della polpa di frutta. Una volta inserita la pectina, infatti, il composto non deve scendere mai sotto i 60°C per evitare che inizi la gelificazione prima della fine cottura.

-La pectina è una fibra solubile probiotica che si può trovare in natura in mele, agrumi e alcuni ortaggi. La misceliamo con lo zucchero prima di versarla per evitare grumi e per farla disperdere bene nel composto. Nelle nostre gelatine ci permetterà di avere la giusta consistenza/struttura e di controllare l’acqua libera.

-I brix sono i gradi che misuro con il rifrattometro e che mi indicano i solidi solubili presenti nel mio composto; quindi nel nostro caso gli zuccheri. PEr avere delle gelatine ottimali devo raggiungere i 72 brix, cioè circa 106 °C.

-L’acido citrico si trova in polvere e viene diluito 50:50; cioè sciolgo 50 g di acido citrico in 50 g di acqua. In sostituzione potete usare il succo di limone.

Ricetta presentata in tv a Gambero Rosso a “Dolcemente con”

500 g polpa di frutta

15 g pectina

500g zucchero

200 g miele acacia

15 g acido citrico (sol. 50:50)

Procedimento:

Versare la polpa di frutta in un tegame alto e largo. Appena raggiunge il bollore versare, in più volte, la pectina precedentemente mescolata con lo zucchero. Riportare a bollore e aggiungere il miele. Mantenere a bollore mescolando regolarmente fino a raggiungere la “velatura del cucchiaio”, o più precisamente i 72 brix, circa 106°C. Togliere dal fuoco la gelatina e aggiungere l’acido citrico. Versare rapidamente negli stampi e lasciare rafreddare. A rafreddamento ultimato sformate le gelatine e cospargetele di zucchero semolato o polvere di frutta secca a vostro gusto.

Il mio abbinamento ideale sono le gelatine di frutti rossi o gelso nero con la polvere di cocco esterna. Buona degustazione 😉

Sfogliatine “Fast & Good”

Ho sempre ritenuto che le cose semplici fossero spesso le migliori, ovviamente se eseguite ad arte!

Questo dolce nasce per una colazione o una merenda senza pretese, ma gustosa.

Uso spesso la pasta fillo nelle mie preparazioni, sia dolci che salate…a voi piace? L’avete mai usata? Mi piace molto perchè rimane leggera, croccante ed è “adattabile” a vari utilizzi.

Vista la semplicità del dolce, ci si deve assolutamente concentrare sulla scelta di una marmellata di qualità, con alta percentuale di agrumi e preferibilmente bio.

Ve la propogo con la marmellata di arancia amara siciliana, ma vi assicuro che è buonissima anche con un’ottima confettura di frutti rossi o di sabuco o di gelso.

Potete, comunque, scegliere qualsiasi frutto gradite e arricchirla anche con semi o frutta secca.

Il mio consiglio ovviamente è di farvi la marmellata o la confettura in casa e con frutta di stagione. Ve la pubblicheròa breve !

Vi suggerisco di provarla anche in versione salata con pesto o salse, ne ricaverete un’ottimo aperitivo. Nei prossimi post ve la proporrò anche in versione “torta salata” con verdure di stagione…continuate a seguirmi, perchè la pasticceria non è solo dolci 😉

 

Procedimento:

Posizionare in una teglia con carta da forno il primo foglio di pasta fillo. Ungere la pasta con il pennello bagnato di burro fuso o olio. Ricoprire con sottile strato di marmellata e distribure a piacere della frutta secca a granella (ottimo con noci e semi di zucca tostati).

Proseguire alternando i vari strati fino ad altezza desiderata. Terminare il dolce con l’ultimo foglio di pasta fillo, ungerlo e cospargerlo di un leggero strato di zucchero.

Cuocere a 180 °C per 20/ 30 minuti in base al forno.

Sfornare e lasciare rafreddare. Servire tagliato a tranci con facoltativa spolverata di zucchero a velo.