My queen cake Cassiopea: “The best chocolate cake Pastry Queen 2012”

Oggi vi parlo di Cassiopea, la torta con cui ho vinto a 29 anni il Mondiale di Pasticceria Pastry Queen 2012: la MIA torta che ha vinto il premio come “Miglior torta al cioccolato 2012”

Potrei sembrare possessiva scrivendo mia in maiuscolo ma in quelle tre lettere quasi urlate ci sono giorni di ricerca, studio, tentativi, fallimenti, nuove prove, piccoli perfezionamenti.

Un lavoro durato mesi, una fatica intensa che è sbocciata in una vittoria che porto e porterò sempre nel cuore.

Dalla brochure del mondiale, quella che ho presentato ai giudici, ecco la spiegazione dell’idea:

“Cassiopea, leggendaria regina d’Etiopia, rappresenta la vanità femminile per eccellenza. In cielo è rappresentata seduta sul trono che giocherella con i suoi capelli. Un giorno, mentre era intenta a pettinarsi i lunghi capelli ricciuti, osò dichiarare di essere la più bella delle Nereide, le ninfe del mare. Le Nereide si rivolsero a Poseidone perché punisse Cassiopea per la sua vanità, e il Dio mandò un mostro a cercare la regina. Cassiopea per acquietare il mostro diede in sacrificio la figlia, che venne sottratta dall’eroe Perseo. Come punizione per questo gesto, Cassiopea venne obbligata a girare eternamente intorno al polo celeste, a volte in una posizione poco dignitosa, cioè sottosopra. Questo chiarisce l’idea della forma a toro della torta.”

Consistenze morbide con sapori calibrati che hanno come obiettivo di trasmettere in degustazione intense note aromatiche. La mia esperienza di crescita e trasformazione professionale mi hanno portato alla ricerca di gusti decisi nelle calde note aromatiche del cioccolato, che padroneggia nella torta avvolto dalle tonalità fresche della frutta e del seducente caramello al frutto della passione. Sorretti dal croccante che esalta la fragranza della mandorla e l’aroma della vaniglia.

Nell’ambito di questo concorso c’erano due vincoli chiave: il tema, in questo caso ” Universo Donna”, e lo stampo firmato Silikomart di forma toroidale ( la classica forma a ciambella per intenderci).

Cassiopea e il suo muoversi circolarmente sono stati il punto di partenza per lo studio del mio lavoro.

La tecnica innovativa e inedita applicata a questa torta è la glassatura dell’inserto oltre alla glassa esterna tradizionale. Prima di questa torta non erano mai state glassati gli interni delle torte con gelatina alla frutta. Il risultato visivo è che nel taglio si vede “una torta nella torta”.

La decorazione è volutamente semplice ed elegante. Il cerchio di cioccolato fondente sottile cinge la torta come un nastro e la farfalla in zucchero artistico richiama la femminilità presente anche nella scultura.

“Universo Donna” è stato il link per tutte le prove del mondiale, quindi anche per la scultura in zucchero artistico, per il dessert al piatto e il dessert al bicchiere. Nei prossimi articoli vi parlerò anche di loro 😉

Arrotolato al cioccolato
tuorli pastorizzati g.150
zucchero semolato g.70
zucchero invertito g.30
albumi freschi g.180
zucchero semolato g.60
albume disidratato g.1
farina debole g.35
amido di riso g.25
cacao in polvere g.20
cioccolato fondente 62% g.90
burro fresco 82% m.g. g.80

Procedimento:
Nella planetaria montare i tuorli, lo zucchero semolato e quello invertito.
Montare in un’altra bacinella gli albumi con lo zucchero e l’albume disidratato.
Incorporare nei tuorli montati il cioccolato e il burro fusi, alternati con metà dell’albume montato e amalgamare delicatamente le polveri setacciate.
Completare l’arrotolato incorporando l’altra metà dell’albume montato rimasto.
Formate su due fogli da cottura due arrotolati con 375 g di massa, stendendola uniformemente con la raplette. Cottura 250°C per tre minuti forno ventilato.

Croccante alle mandorle
burro morbido fresco 82% m.g. g.225
mandorle bianche affettate g.170
zucchero semolato g.200
farina debole g.45
sale fino (in soluzione con 5g di acqua) g.1,5
bacca vaniglia Tahiti n.1
glucosio dry 38DE g.25

Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, stendere il composto con uno spessore di 3 mm.
Cuocere a 170°C per circa 15 minuti in forno ventilato.

Crema inglese
panna fresca 35% m.g. g.430
atte fresco intero g.650
tuorli pastorizzati g.320
zucchero semolato g.160
amido di riso g.18

Procedimento:
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Portare il latte e la panna a bollore e versarla sui tuorli poco alla volta. Cuocere a 80°C.

Cremoso al cioccolato
cioccolato al latte 36% g.383
pasta nocciola g.56
crema inglese g.383
gelatina fogli oro 150B g.6,8

Procedimento:
In una bacinella mettere il cioccolato al latte in gocce, la pasta di nocciola e la gelatina reidratata. Versare la crema inglese ancora bollente, ed emulsionare fino quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo.

Gelatina di fragole e lamponi
polpa di lamponi g.282
polpa di fragola del Perigord g.470
zucchero semolato g.113
gelatina fogli oro 150B g.22,6

Procedimento:
Miscelare le polpe di frutta con lo zucchero e scaldare a 30°C. Aggiungere la gelatina reidratata ad una parte delle polpe e scaldare a 60°C. Unire tutto e mescolare.

Crema tiramisù
mascarpone g.500
panna fresca 35% m.g. g.100
crema inglese g.165
caffè espresso g.13
zucchero semolato g.50
tremolina g.20
gelatina fogli oro 150B g.7
destrosio g.10

Procedimento:
Mescolare la crema inglese ancora calda con il caffè, lo zucchero e la gelatina reidratata. A 30°C unire il mascarpone e la panna, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Caramello mou al passion fruit
isomalto g.153
zucchero semolato g.115
panna fresca 35% m.g. g.48
burro fresco 82% m.g. g.48
sale rosa Himalaya g.1,3
polpa passion fruit g.128
bacca di vaniglia Tahiti n.1
gelatina fogli oro 150B g.9

Procediemento:
In una pentola sciogliere l’isomalto e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con il passion fruit, la vaniglia e il sale. Aggiungere la gelatina reidratata. Filtrare ed incorporare il burro a 35°C emulsionando con il mixer.

Mousse al cioccolato fondente
crema inglese g.302
cioccolato fondente 72% g.270
panna fresca 35% m.g. g.402

Procedimento:
Versare la crema inglese bollente sul cioccolato fondente in gocce, emulsionare fino a quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo. Quando la ganache sarà a 30°C incorporare la panna montata.

Glassa al caramello
zucchero semolato g.525
sciroppo di glucosio 62DE g.405
panna fresca 35% m.g. g.600
bacche di vaniglia Tahiti n. 2
cioccolato al latte 36% g.150
gelatina fogli oro 150B g.30
succo di limone g.3

Procedimento:
In una pentola sciogliere lo sciroppo di glucosio e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con la vaniglia e il limone. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato al latte in gocce.
Si emulsiona fino a quando si ottiene un composto cremoso e omogeneo.

Composizione e montaggio: Alternare gli strati abbattendo l’inserto della torta ad ogni passaggio. Glassare l’inserto con la gelatina e abbatterlo. Versata la mousse nello stampo della torta, inserirci dentro l’inserto abbattuto e coprire con il cerchio di croccante. Quando la torta sarà completamente abbattuta sformare e glassare con la glassa al caramello. Decorare con nastro di cioccolato e farfalla in zucchero artistico.

Video del Mondiale con premiazione:

 

Cassiopeia, my queen cake

Cassiopeia, legendary queen of Ethiopia, represents at the best the female vanity.

In the sky it is represented on the throne playing with her long black and curly hair.

One day, while she was busy in combing her long curly hair, she dared to declare that she was the prettiest of Nereids, the sea nymphs. The Nereids asked Poseidon to punish Cassiopeia for her vanity, and the sea god sent a monster to find the queen. Cassiopeia, to tame the monster, sacrificed her daughter, who was then saved by the hero Perseus.

As a punishment for her gesture, Cassiopeia was condemned to rotate eternally around the celestial pole, up-side down.

This is the reason why my ring shaped cake is named after Cassiopeia.

Soft ingredients with balanced flavours have the objective of evoking intense aromatic notes while tasting.

My  experience of growth and professional evolution has brought about the continous search of definite taste, within the warm notes of the chocolate, that is the key ingredient wrapped by the fruit’s refreshing tonality and the seductive passion fruit caramel.

All  is sostained by a crispy shell that enhances the almond fragrance and the vanilla aroma.

Chocolate Round

150 g pasteurized egg yolks

70 g refined sugar

30 g sugar jelly

180 g fresh egg whites

60 g refined sugar

1 g dried albumen

35 g. unleavened wheat

25 g rice starch

20 g cacao powder

90 g 62% dark chocolate

80 g 82% m.g. fresh butter

Procedure:

In a mixer add the egg yolks, sugar and sugar gel. In a seperate bowl whip  the egg whites with the sugar and dried albumen  Add to the whipped egg yolks the chocolate and the butter, alternating with half of  the beaten egg whites and gently fold in the sifted powders. Complete the roll by adding the other half of the beaten egg whites.
Form on two pieces of cooking paper the two rolls of 375 g mass each, extend

uniformly with the spatola.  Cook at 250°C for three minutes in a ventilated oven.

Almond Crunch

Ingredients and Quantity:

225g. 82% m.g. soft, fresh butter

170 g.sliced white almonds

200 g. refined sugar

45 g.unleavened wheat

1.5 g. fine salt (in sloution with .5 g of water)

1 Tahiti vanilla bean

25 g. 38 de dry glucose

Procedure:

Mix all of the ingredients in a mixer and extend the compost with a spatola..  Cook at 170°C fora round 15 minutes in a ventilated oven.

English Cream

Ingredients and Quantity:

430 g. fresh 35% m.g. cream

650 g. fresh whole milk

320 g pasteurized egg yolks

160 g refined sugar

18 g rice starch

Procedure:

Mix the yolks with the sugar and the starch.  Bring the milk and the cream to a boil

and pour in the yolks a little at a time.  Cook at 80°C.

Creamy Chocolate

Ingredients and Quantity:

 383 g. 36% milk chocolate

56 g. hazelnut paste

383 g. English cream

6.8 g. 150b sheets of pastry gold leaf gelatin           

Procedure:

In a small bowl place the chocolate in drops, the hazelnut paste and the moistened sheets of pastry gold leaf gelatin.  Pour in  the English cream while still boiling, and emulsify until the compost is creamy, shiny, homogeneous.

Strawberry and Raspberry Jelly

Ingredients and Quantity:

282 g. pulp of raspberry

470 g. pulp of strawberry

113 g refined sugar

22.6 g 150b sheets of golden leaf gelatin

Procedure:

Mix the pulp of the fruit with the sugar and heat to 30°C. Add the rehydrated golden leaf gelatin and a part of the pulp and heat to 60°C

Tiramisù Cream

Ingredients and Quantity:

500g mascarpone

100 g fresh 35% m.g. cream

165 g English cream

13 g espresso coffee

50 g refined sugar

20 g.   tremolina   

 7  g  150b pastry sheets of golden leaf gelatin

10 g dextrose

Procedure:

While the English cream is still warm mix it  with the coffee,sugar and rehydrated

pastry gold leaf gelatin.  At 30°C combine  the mascarpone and the cream and mix until the compost  is smooth and homogeneous.    

Caramel of Passion Fruit

Ingredients and Quantity:

153 g  malt

115 g refined sugar

48 g 35% m.g. fresh cream

48 g  82% m.g. fresh butter

1.3 g red Himalayan salt

128 g pulp of passion fruit

1 Tahiti vanilla bean

9 g 150b pastry sheets of golden leaf gelatin

Procedure:

In a pan melt the  malt and sugar until caramelized to desired color.To this add boiling cream with passion fruit,vanilla and salt.  Add the rehydrated sheets of pastry gold leaf.  Filter and mix in butter at 35°C;  with a mixer emulsify.

Mousse of Dark Chocolate

Ingredients and Quantity:

302 g . english cream

270 g dark 72% chocolate

402 g 35% m.g. fresh cream

Procedure:

Pour the hot English cream in the  dark chocolate in drops, emulsifying to a creamy, shiny, homogeneous compost.   When the mixture reaches 30°C add the whipped cream.

Glacè of caramel

Ingredients and Quantity:

 525 g refined sugar

405 g sc sugar 62de

600 g 35% m.g. fresh cream

2 Tahiti vanilla beans

150 g 36% chocolate milk

30 g 150b sheets of pastry gold leaf

3 g lemon juice

Procedure:

Melt the syrup of glucose and sugar and caramelize to desired color. To this add boiling hot cream with vacilla and lemon..  Add the residual rehydrated sheets of pastry gold leaf and pour on the milk chocolate in drops.  The emulsion is complete when it is a creamy, homogenous compost.

2 commenti su “My queen cake Cassiopea: “The best chocolate cake Pastry Queen 2012””

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