Torta Ikebana

Ho pensato di voler esprimere l’essenza della Donna, nella bellezza, nel carisma, nella fertilità, nell’armonia e nella sua tenacia. Mi sono così ispirata alla filosofia dell’Ikebana: le composizioni floreali, devono avere una funzione armonizzante, irradiare fascino e incanto. Devono esprimere flessuosità e bellezza, proprio come questa torta creata con il kit Mille Bolle Silikomart. Ho voluto esprimere la fecondità e il buon augurio attraverso i fiori d’arancio, con semplicità ed equilibrio. Ho valorizzato il desiderio di ogni Donna di essere amata con gusto ed eleganza attraverso la glassa al cioccolato bianco. La torta Ikebana è una figura femminile eterea e indimeticabile.

 

PAN DI SPAGNA AL PISTACCHIO

Quantità Ingredienti

270 g       albume

250 g       zucchero integrale

180 g       tuorlo

150 g       farina debole

50 g         polvere di pistacchi

100 g       granella pistacchi

Procedimento

Tritare i pistacchi nel cutter e setacciarli per ottenere una granella di dimensione omogenea. Montare gli albumi con lo zucchero versato in più volte. Aggiungere a filo i tuorli continuando a montare. Setacciare le polveri nell’impasto mescolando dall’alto al basso a mano. Stendere con spessore omogeneo su carta da forno e cuocere in forno ventilato a 200°C per 3 minuti. Sfornare e abbattere in positivo. Tagliare della dimensione dello stampo e proseguire con il cremino.

CREMINO AL CIOCCOLATO E AMARETTI

Quantità Ingredienti

240 g       cioccolato al latte

160 g       pasta nocciola

60 g         olio di nocciole

80 g         amaretti in granella

Procedimento

Fondere il cioccolato ed emulsionare ad esso la pasta e l’olio di nocciola. Stendere con la spatola un sottile strato di cremino sotto al pan di spagna al pistacchio. Lasciare cristallizzare e posizionare sul fondo dello stampo rettangolare. Con il rimanente cremino riempire lo stampo a bolle e lasciare cristallizzare. Sformare e conservare per la finitura della torta.

 

GELATINA AI FRUTTI DI BOSCO

Quantità Ingredienti

300 g       frutti di bosco misti

100 g       zucchero integrale

10 g         gelatina animale

Procedimento

Mescolare i frutti di bosco con lo zucchero. Portare ad ebollizione ed emulsionare. Aggiungere la gelatina idratata e colare nello stampo delle bolle fino a metà altezza. Raffreddare e proseguire con la bavarese.

 

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E YUZU

Quantità Ingredienti

200 g       latte intero

100 g       tuorlo

25 g         miele acacia

16 g         trealosio

1              bacca di vaniglia Tahiti

18 g         gelatina animale

300 g       cioccolato bianco e yuzu

500 g       panna

Procedimento

Mescolare i tuorli con gli zuccheri. Scaldare il latte con i semi della vaniglia. Versare il latte sui tuorli e cuocere la crema inglese fino ai 80°C. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e versare tutto sul cioccolato. Emulsionare e lasciare raffreddare fino ai 35°C. Montare la panna fino a consistenza vellutata ed incorporarla al composto. Colare sulla gelatina ai frutti di bosco, già raffreddata, fino a completamento dello stampo bolle. Abbattere di temperatura e sformare dallo stampo. Inserire l’inserto nello stampo rettangolare sopra al pan di spagna al pistacchio e lasciare in abbattimento. Procedere con la mousse.

 

MOUSSE AL MASCARPONE E AGRUMI

Quantità Ingredienti MERINGA

200 g       albume

30 g         zucchero semolato

60 g         acqua

285 g       zucchero semolato

Procedimento MERINGA

Cuocere l’acqua e i 285 g di zucchero fino a 120°C. Nel frattempo montare lentamente gli albumi con il loro zucchero. Versare lo sciroppo di zucchero sugli albumi e continuare a montare fino a massimo sviluppo e raffreddamento. Procedere con la mousse.

Quantità Ingredienti MOUSSE

750 g       mascarpone

75 g         miele acacia

300 g       meringa

54 g         gelatina animale

750 g       panna

1 limone zeste

1 arancio zeste

1 mandarino zeste

1 lime zeste

Procedimento MOUSSE

Montare il mascarpone con lo zucchero. Aggiungere la meringa gradualmente. Idratare la gelatina e scioglierla, per poi aggiungerla al composto. Montare la panna fino a consistenza vellutata ed incorporarla al composto. Per ultimo unire le zeste dei vari agrumi. Colare la mousse nello stampo sopra all’inserto fino a completo riempimento. Abbattere a -30 °C e sformare, mantenendo la torta abbattuta per la glassatura.

 

GLASSA ARGENTATA “IKEBANA”

Quantità Ingredienti

150 g       panna

50 g         sciroppo 30 baumè

90 g         sciroppo di glucosio

45 g         zucchero semolato

1 g           pectina NH

360 g       cioccolato bianco e yuzu

1 g           biossido

2 g           argento metallizzato

Procedimento

Scaldare la panna con gli zuccheri. Aggiungere la pectina mescolata con il suo zucchero. Portare a bollore e versare sul cioccolato. Emulsionare e unire i colori. Conservare a temperatura +4°C.

 

DECORAZIONE TORTA IKEBANA

Scaldare la glassa a 40°C. Glassare la torta abbattuta a -30°C e adagiare il cremino agli amaretti a forma di bolle sulla parte superiore. Per dare l’effetto dell’acqua, decorare le bolle con gocce di sciroppo di glucosio.

Adagiare sul bordo inferiore della torta piccoli amaretti per tutta la lunghezza della torta.

Conservare la torta a 3°C. Tagliare la torta con il coltello caldo per garantire un’ottima sezionatura.

Dessert Passione Cioccolato su Gambero Rosso Channel a “Dolcemente con…”

Questo dessert era tra i preferiti nel nostro Pastry Resort. Come si può resistere al cioccolato abbinato con frutta di stagione?

Presentato in coppe monoporzione negli eventi o come dolce al bicchiere per la pausa thé; questo dessert ha sempre conquistato grandi e piccini.

Ho presentato per la prima volta questo dolce nella puntata di Dolcemente con su Sky a Gambero Rosso Channel.

Bisquit al cacao

Il bisquit che andremo a fare sarà senza farina, quindi adatto anche a chi ha intolleranze.

Andremo a mettere miele, invece di zucchero semolato, perchè il miele è uno zucchero invertito naturale che mi manterrà il mio prodotto più soffice per più tempo.

Ingredienti:

140 g albume d’uovo

100 g miele di acacia

100 g tuorlo d’uovo

40 g cacao in polvere 12-14

30 g gruè di cacao (fava di cacao in granella)

Procedimento:

Montare gli albumi con il miele. Quando la montata sarà stabileaggiungere i tuorli a filo e continuare a montare fino a completo assorbimento. Setacciare il cacao e aggiungerlo alla montata mescolando con una spatola dall’alto verso il basso, facendo attenzione a non smontare il composto. Stendere la montata su un foglio di carta da forno, in modo uniforme e di uno spessore di 5 mm. Distribuirci sopra a pioggia il gruè di cacao e infornare a 200 °C per 5 minuti (il tempo dipende dallo spessore del bisquit). Lasciare rafreddare e tagliare a dischi della dimensione del bicchiere. Il rimanente si può conservare per altri dolci; coperto da pellicola in frigo per qualche giorno; oppure in congelatore.

Cremoso al cioccolato

Creeremo un’emulsione tra la crema inglese e il cioccolato. Questo permetterà di avere un cremoso vellutato e ricco di sapore. La caratteristica delle creme utilizzate nei dessert al bicchiere è che possono essere morbide e setose. Se volete utilizzare questo cremoso per torte o monoporzioni occorrerà aggiungere gelatina (colla di pesce) al composto, in modo da renderlo più strutturato.

Ingredienti:

250 g latte intero

150 g tuorlo d’uovo

75 g zucchero

1 g sale

300 g cioccolato fondente 70%

45 g pasta nocciola IGP

Procedimento:

Scaldare il latte con metà zucchero e il sale. Versarlo sui tuorli e l’altra metà di zucchero, precedentemente mescolati insieme. Cuocere la crema fino a 80°C e versarla sul cioccolato tritato. Attendere qualche minuto che si diffonda bene il calore ed emulsionare con un mixer. Quando l’emulsione sarà ben omogenea e lucida aggiungere la pasta nocciola ed emusionare fino a completo assorbimento. Lasciare stabilizzare il cremoso in frigorifero coperto con pellicola a contatto.

Ciliege aromatizzate

Questo dessert si può accompagnare con frutta di stagione a proprio gusto. Ritengo che l’abbinamento ideale sia con ciliege e salvia; ma vi suggerisco di provarlo anche con ananas e rosmarino, pesche e timo oppure nella versione con il cioccolato bianco accompagnato a fragole e pepe rosa.

Ingredienti:

400 g ciliege denocciolate

100 g di zucchero integrale

5 foglie di salvia viola

Procedimento:

Lavare, denocciolare e tagliare a metà le ciliege. Fatele saltare in padella con la salvia a fuoco vivo, aggiungete lo zucchero e cuocete fino a caramellizzazione. Fatele rafreddare prima di comporre il dessert. Conservare in frigo.

Composizione del dessert

Disponete il bisquit sulla base e bagnatelo con il sugo delle ciliege. Dressate il cremoso al cioccolato con il sac a poche e la bocchetta rigata. Decorate ogni ciuffo con una ciliegia e della granella di pistacchio di bronte. Servire fresco, ma non freddo da frigo. Si conserva in frigo per 3/4 giorni.

 

 

Dessert al bicchiere Pastry Queen 2012 “Seduzione al Marron Glacè” / “Seduction at Marron Glacè”

Eccomi a raccontare la terza prova del mondiale che ho vinto a 29 anni come prima donna nel mondo della pasticceria.

Sono arrivata all’ultimo giorno di gara davvero stremata dai duri allenamenti e dalle ore di gara del giorno precedente, ma estremamente carica e concentrata per dare il meglio di me. Di mondiali ce ne sono tanti e molti sono di squadra, ma ho sempre detto che la vera professionalità la si vede nelle competizioni singole, dove sei solo e li si misurano sulla tua pelle le difficoltà e le vere capacità. Se non arrivi in tempo a consegnare la degustazione, non hai il tuo compagno di squadra che ti può aiutare, sei solo e solo te la giochi. Io sono arrivata precisa a tutte le degustazioni come tempistica e come perfezione di esecuzione…potete immaginare che soddisfazione veder arrivare i piatti alla giuria perfetti, come te li sei sempre immaginati e come hai lottato ogni singolo momento per averli così.

Si dice sempre che “l’importante è partecipare e non vincere”….poi c’è chi dice che “il secondo è il primo degli ultimi”…volete la verità? Dopo che hai dato tutta te stessa per allenarti, tu e il tuo assistente da soli perchè gli altri c’erano e non c’erano; nonostante che nessuno credesse nelle tue capacità e nessuno sponsor avesse investito nell’Italia…dopo che ti sei resa conto che le sole persone ad aver investito nella tua vittoria sono la famiglia e i veri amici, pochi colleghi persone speciali…beh quando sei li da sola davanti al mondo a rapprensentare la tua nazione…ecco li l’unica cosa che conta è quanto dai di te stessa e quanto riesci a reggere lo stress e gli imprevisti della gara.

Finite le tre prove, ero così felice ed entusiasta di aver dato il massimo che ero già soddisfatta del lavoro fatto indipendentemente dal risultato…fino all’ultimo quando ho sentito gridare il mio nome non potevo immaginare il risultato, ma sapevo già di aver dato il massimo di me e che quello che sarebbe stato il risultato era ciò che avevo meritato senza compromessi e senza “trucchi” che non ho accettato di fare, quindi sarebbe andato bene qualsiasi risultato.

Ovvio che volevo vincere….la vittoria è stata la ciliegina sulla torta….e il cuore ancora mi batte se penso a quando ho sentito gridare il mio nome…ancora scende la lacrima al pensiero di quelle emozioni intense che hanno coronato gli investimenti di un anno di allenamenti intensivi.

Dopo la vincita ho sentito tante storie sul mio mondiale e la mia vincita, tante malelingue e alcuni personaggi che ci hanno speculato sopra, ma quello che rispondo sempre è che solo io e le persone a me care sanno vermante come sono andate le cose e che se volete davvero rivivere quei momenti con me basta solo chiedermelo e vi faro vedere ogni foto e ogni passaggio di ciò che ho creato solo con le mie forze/conoscenze e con l’aiuto di poche persone che non hanno mai avuto il merito della mia vittoria, ma che invece se la sono sudata con me: la mia famiglia, il mio assistente e i miei amici.

Questa è comunque una storia che vi racconterò più avanti…ora torniamo al dessert.

Vi presento “SEDUZIONE AI MARRON GLACè”

CREMOSO NOCCIOLA E ROTTAMI DI MARRON GLACè;
ARROTOLATO AL CIOCCOLATO;
GELATINA AL PROFUMO MANDARINO;
MOUSSE MASCARPONE E CREMA MARRON GLACè

L’eleganza della presentazione asimmetrica, ma regolare, invita ad affondare il cucchiaino per catturare tutti i sapori. La cremosità della Mousse al Marron Glacè si sposa al cremoso alla nocciola e al biscotto al cioccolato, regalando un dolce e calibrato aroma che pervade tutti i sensi. Il sapore intenso e delicato della gelatina al mandarino dona una freschezza naturale che, in equilibrio con la crema di rottami, rivela tutti i suoi aromi, procurando piacere e un gusto persistente al palato. Tutto ad evidenziare l’eccellente qualità dei Marron Glacè Agrimontana, gold sponsor del mondiale Pastry Queen 2012 a cui era dedicata questa prova.

Preparazione Bicchiere Agrimontana

Arrotolato al cioccolato

Ingredienti e Quantità:

150 g. tuorli pastorizzati

70 g. zucchero semolato

30 g. zucchero invertito

180 g. albumi freschi

60 g. zucchero semolato

1 g. albume disidratato

35 g. farina debole

25 g. amido di riso

20 g. cacao in polvere

90 g. cioccolato fondente 62%

80 g. burro fresco 82% m.g.

Procedimento:

Nella planetaria montare i tuorli d’uovo, lo zucchero e quello invertito.
Montare in un’altra bacinella gli albumi d’uovo con lo zucchero e l’albume disidratato.
Incorporare nei tuorli montati il cioccolato e il burro fusi, alternati con metà dell’albume montato e amalgamare delicatamente le polveri setacciate.
Completare l’arrotolato incorporando l’altra metà dell’albume montato rimasto.
Formate su due fogli da cottura due arrotolati con 375g di massa, stendendola uniformemente con la raplette. Cottura 250 °C per tre minuti forno ventilato.

Cremoso alla nocciola e Rottami Agrimontana

Ingredienti e Quantità:

225 g cioccolato al latte 36%

33 g pasta nocciola

225 g crema inglese

4 g gelatina oro in fogli 150b

Procedimento:

In una bacinella mettere il cioccolato al latte in gocce, la pasta di nocciola e la gelatina reidratata. Versare la crema inglese ancora bollente, ed emulsionare fino quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo. Unire i rottami precedentemente scolati e mescolare.

Mousse Mascarpone e Crema Marron glacè Agrimontana

Ingredienti e Quantità:

155 g mascarpone

30 g panna fresca 35% m.g.

50 g crema inglese

3 g caffè espresso

0,5 g concentrato caffè Illy

6 g tremolina

18 g zucchero semolato

2 g gelatina oro in fogli 150b

250 g crema marron glacè Agrimontana

Procedimento:

Mescolare la crema inglese ancora calda con il caffè, lo zucchero e la gelatina reidratata. A 30°C unire il mascarpone e la panna e la crema di marroni, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Gelatina al mandarino

Ingredienti e Quantità:

500 g polpa mandarino

30 g miele di castagno

14 g gelatina fogli oro 150b

1/3 n mandarino grattugiato

Procedimento:

Miscelare la polpa con il miele e scaldare a 30°C.
Aggiungere la gelatina reidratata ad una parte delle polpe e scaldare a 60°C.
Unire tutto e mescolare.

Crema di rottami per decorazione

Ingredienti e Quantità:

100 g rottami Agrimontana

15 g panna fresca 35% m.g.

Procedimento:

Mixare la panna con i rottami fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Spolverare con zucchero igroscopico e aggiungere come decorazione rottami di marron glacè.

Decorazione Marron glacè

Ingredienti e Quantità:

6 n marron glassè Agrimontana scolati

40 g sciroppo dei marroni Agrimontana

20 g Acqua

Procedimento:

Mescolare tutto e utilizzare per decorare il bicchierino.

 

Preparing Dessert “Seduction at Marron Glacè” Pastry Queen 2012

Rolled chocolate
Ingredients and Quantity:
150 g. pasteurized egg yolks
70 g. granulated sugar
30 g. invert sugar
180 g. fresh egg whites
60 g. granulated sugar
1 g. dried egg white
35 g. weak flour
25 g. rice starch
20 g. Cocoa powder
90 g. 62% dark chocolate
80 g. 82% fresh butter m.g.

Procedure:
In planetary mount the egg yolks, sugar and the reverse.
Fit in another bowl the egg whites with sugar and dried egg white.
Stir in egg yolks mounted melted chocolate and butter, alternating with mid-mounted albumen and stir in gently sifted dust.
Complete the roll incorporating the other half was mounted albumen.
Formed on two baking sheets rolled with two 375g mass, spreading it evenly with the raplette. Cooking 250 ° C convection oven for three minutes.

Creamy hazelnut and scrap Agrimontana 
Ingredients and Quantity:
225 g milk chocolate 36%
33 g hazelnut paste
225 g creme anglaise
4 g gelatin sheets 150b gold

Procedure:
In a bowl put the drops in milk chocolate, hazelnut paste and gelatin rehydrated.Pour the custard still hot, and emulsify up when you get a creamy, smooth and shiny.Combine and mix scrap previously drained.

Mascarpone Cream Mousse and glazed chestnuts Agrimontana 
Ingredients and Quantity:
155 g mascarpone
30 g fresh cream 35% m.g.
50 g creme anglaise
3 g espresso
0.5 g concentrated Illy coffee
6 g Tremolina
18 g granulated sugar
2 g gelatin sheets 150b gold
250 g cream glazed chestnuts Agrimontana

Procedure:
Stir the custard is still warm with coffee, sugar and gelatin rehydrated. At 30 ° C add the mascarpone and cream, brown and cream, stirring until mixture is smooth and homogeneous.

Mandarin Jelly 
Ingredients and Quantity:
500 g pulp Mandarin
30 g of chestnut honey
14 g gelatin sheets 150b gold
1 / 3 grated tangerine n

Procedure:
Mix the pulp with honey and heat at 30 ° C.
Add the rehydrated gel to a part of the pulp and heat at 60 ° C.
Combine all and mix.

Scrap cream for decoration 
Ingredients and Quantity:
100 g scrap Agrimontana
15 g fresh cream 35% m.g.

Procedure:
Mix the cream with the wreckage until the mixture is smooth and homogeneous.Sprinkle with sugar and add hygroscopic as decoration scrap marron glacé.

Decoration glazed chestnuts 
Ingredients and Quantity:
6 n brown glass Agrimontana drained
40 g of brown syrup Agrimontana
20 g Water

Procedure:
Mix all and use to decorate the glass.

Omelette alle erbe aromatiche

Non solo dolci nella mia vita! Amo anche cucinare e in particolare con i prodotti del mio orto.

Questa è la stagione che preferisco, il caldo non è ancora eccessivo e la natura ci regala tantissime varietà di frutta e verdura. In particolare, però, adoro le erbe spontanee, le aromatiche e i fiori eduli.

Nascono così cenette home made, dove #cucinoio, per deliziare il palato della mia famiglia e degli amici.

Questa ricetta potete usarla anche per creare piccole frittatine e utilizzarle per farcire panini o brioche salate da aperitivo. Nei buffet per gli eventi che organizzo, gli ospiti ne vanno matti!

Ho pubblicato questa foto su fb e in molti mi avete chiesto la ricetta, quindi eccola quà 😉

Ingredienti per 4 persone:

8 uova fresce (allevate a terra e bio)

10 ciuffi di coriandolo fresco

2 rametti di timo

6 foglioline di borraggine ( a piacere si può sostituire con prezzemolo o altre erbe)

1 peperoncino fresco (amo il piccante 🙂 )

1 cipolla di Tropea

1 spicchio d’aglio (se piace)

sale, pepe, papriKa dolce e olio EVO  q.b.

8 fette di prosciutto cotto (sceglietelo di qualità)

8 fette di Ceddar (o altro formaggio a voi gradito)

Procedimento:

Pulire e tritare insieme la cipolla, il peperoncino e l’aglio. Lavare e sminuzzare con un buon coltello le erbe (preferibilmente con lama di ceramica per evitare l’ossidazione).

Aprire e sbattere le uova con una forchetta, aggiustare di sale e pepe. Aggiungere alle uova le erbe e il trito con la cipolla.

In una padella antiaderente versare un filo d’olio EVO. Con un mestolo versare 1/4 delle uova nella padella, facendo attenzione di “pescare” anche le erbe (perchè dal composto che avrete preparato dovrete ricavarne 4 omelette sottili).

Ruotare leggermente la padella in modo da distribuire omogeneamente l’omelette e ricavarne uno strato sottile. Spolverare a piacere con paprika dolce (la trovo una spezia che si abbina perfettamente alle uova).

Girare l’omelette facendo attenzione a non romperla. Potete aiutarvi con un piatto o un coperchio, oppure tentare di girarla al salto, come uno Chef 😉

Abbassate la fiamma al minimo e intanto che anche l’altro lato si cuoce, disponete prima il formaggio e poi il prosciutto nel centro dell’omelette. Piegate i lati per chiuderla a portafoglio e lasciatela sul fuoco giusto il tempo per far fondere il formaggio.

Servite calda (è deliziosa anche fredda) e accompagnatela con un contorno di verdure a vostra scelta. Io ci abbino una fresca insalata di pomodori condita con semi misti tostati e origano fresco, sempre del mio orto 😉

Buon appetito! 🙂

 

 

Stecco cremino Tentazione su Gambero Rosso Channel a “Dolcemente con…”

Posso dire con sicurezza che questi stecchi sono il prodotto che più mi richiedono per eventi o matrimoni. Accontenta tutti, grandi e piccoli!

La golosità del cioccolato e la praticità di degustazione ne fanno uno snack per ogni occasione. Potete arricchirli con frutta secca, frutta disidratata o cereali a vostro piacimento. Sarà un ottimo modo per far mangiare ai più piccoli semi e frutta che disolito non apprezzano 😉

Proprio per questi  motivi, mi ha fatto piacere presentare questa ricetta su Sky a Gambero Rosso Channel nella puntata di Dolcemente con…

Ingredienti:

200 g cioccolato al latte 38%

60 g pasta nocciola trilobata gentile

40 g semi di zucca tostati

20 g semi di girasole

10 g bacche di goji

Procedimento:

Iniziamo con il temperare il cioccolato, mi raccomando che sia di ottima qualità. Scaldiamo il cioccolato a 45°C (al micronde poco per volta, oppure a bagnomaria).

Versare 2/3 del cioccolato su una teglia di acciaio e muoverlo con la spatola per farlo rafreddare a 28°C circa e per permettere al burro di cacao al suo interno di cristallizzare correttamente. Versare il cioccolato della teglia nella ciottola dove avevate lasciato il 1/3 del cioccolato fuso. Mescolare con energia ma senza incorporare aria.

Se avete fatto tutto bene, il cioccolato ora sarà circa a 30°C e quindi temperato e pronto per essere usato. Fate una verifica immergendo una spatola o un coltello nel cioccolato e lasciatelo rafreddare, se diventerà solido e brillante senza striature avrete fatto un ottimo lavoro!

Ora aggiungete al cioccolato temperato la pasta nocciola e i semi/frutta secca. Mescolate bene e colate negli stampi per stecchi. Inserite il batecco in legno e mettete a rafreddare a 16/18 gradi fino a completa cristallizzazione (almeno 12 ore). Se volete velocizzare i tempi potete metterli in frigo, ma fate attenzione che il cioccolato non preda umidità con lo sbalzo termico, altrimenti rovinerete il teperaggio e di conseguenza la degustazione.

Potete conservarli in luogo fresco e chiusi in un contenitore ermetico, ma vedrete che finiranno in poco tempo 😉

Consigli della Chef:

  • Se non trovate la pasta nocciola, potete frullare delle nocciole tostate tenendo conto che il risultato sarà meno fine al palato ma ugualmente gustoso. Questi stecchi potete farli con la pasta che preferite.
  • Le bacche di Goji sono molto ricche di manganese, ideali contro lo stress e anti age.
  • Utilizzo stampi in silicone per praticità di produzione e per avere più forme a disposizione. Solitamente la mia azienda di riferimento è Silikomart, provate a curiosare sul loro sito troverete tante idee quanti stampi per realizzarle 🙂

http://www.silikomart.com/home_silikomart_it.htm

N.B. Temperiamo il cioccolato per ottenere uno stecco croccante e un gusto migliore in degustazione, oltre ad una stabilità maggiore in conservazione. Ulteriori approfondimenti sul temperaggio del cioccolato li avrete nei prossimi post, stay tuned 😉

Gelatine di frutta / Fruit jellies

Le gelatine di frutta piacciono a piccoli e grandi! Il modo migliore per farle è con la frutta di stagione e “mettendo le mani in pasta” divertendosi con i più piccoli 😉

“Gelatine di frutta da Campioni”

La parola d’ordine è: Divertimento con gustooo!

Lo scopo è fare apprezzare il prodotto di alta qualità, creato con frutta selezionata e senza l’utilizzo di conservanti e coloranti nocivi per la salute. Ci divertiremo imparando con gusto 😀

Ho semplificato la ricetta che solitamente usiamo in laboratorio per renderla facile ai più piccolini, che la possono fare a casa con le loro mamme (N.B. Le dosi variano un po’ in base al frutto).

La frutta in base alla sua composizione può essere classificata in:

–       acidula: arance, limoni, cedri, mandarance;

–       acidula-zuccherina: mele, pere, albicocche, pesche;

–       zuccherina: banane, fichi, datteri, ananas, kaki;

–       oleosa: noci, mandorle, pinoli;

–       amidacea: castagne e arachidi.

RICETTA:

100 grammi di un frutto di stagione

80 g zucchero

2 fogli di “colla di pesce” (gelatina animale che può essere sostituita anche con agar agar)

PROCEDIMENTO

Lavare e pulire la frutta. Frullare la frutta con lo zucchero. Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, poi strizzarla e metterla nella polpa di frutta. Cuocere fino a bollore e versare negli stampi in silicone o in una teglia. Lasciare raffreddare e mettere in frigo fino al giorno successivo. Togliere la gelatina dagli stampi e passarla nello zucchero o in altre granelle. Se l’avete colata nella teglia formate varie figure con gli stampi per biscotti.

NB: Le gelatine si possono fare con qualsiasi frutto, si conservano in frigo o in un luogo fresco e asciutto. Ottima anche la conservazione in congelatore.

Per i più grandi vorrei ricordare la ricetta che ho presentato alla puntata su sky nella trasmissione “Dolcemente con”. E’ una ricetta più professionale e con una self-life maggiore. Due precisazioni:

-Uso il miele d’acacia perchè contiene più futtosio che destrosio, quindi è un anticristallizzante naturale e mi permette di mantenere più morbide le mie gelatine.

-Quando versiamo lo zucchero facciamolo sempre gradualmente per non perdere il bollore della polpa di frutta. Una volta inserita la pectina, infatti, il composto non deve scendere mai sotto i 60°C per evitare che inizi la gelificazione prima della fine cottura.

-La pectina è una fibra solubile probiotica che si può trovare in natura in mele, agrumi e alcuni ortaggi. La misceliamo con lo zucchero prima di versarla per evitare grumi e per farla disperdere bene nel composto. Nelle nostre gelatine ci permetterà di avere la giusta consistenza/struttura e di controllare l’acqua libera.

-I brix sono i gradi che misuro con il rifrattometro e che mi indicano i solidi solubili presenti nel mio composto; quindi nel nostro caso gli zuccheri. PEr avere delle gelatine ottimali devo raggiungere i 72 brix, cioè circa 106 °C.

-L’acido citrico si trova in polvere e viene diluito 50:50; cioè sciolgo 50 g di acido citrico in 50 g di acqua. In sostituzione potete usare il succo di limone.

Ricetta presentata in tv a Gambero Rosso a “Dolcemente con”

500 g polpa di frutta

15 g pectina

500g zucchero

200 g miele acacia

15 g acido citrico (sol. 50:50)

Procedimento:

Versare la polpa di frutta in un tegame alto e largo. Appena raggiunge il bollore versare, in più volte, la pectina precedentemente mescolata con lo zucchero. Riportare a bollore e aggiungere il miele. Mantenere a bollore mescolando regolarmente fino a raggiungere la “velatura del cucchiaio”, o più precisamente i 72 brix, circa 106°C. Togliere dal fuoco la gelatina e aggiungere l’acido citrico. Versare rapidamente negli stampi e lasciare rafreddare. A rafreddamento ultimato sformate le gelatine e cospargetele di zucchero semolato o polvere di frutta secca a vostro gusto.

Il mio abbinamento ideale sono le gelatine di frutti rossi o gelso nero con la polvere di cocco esterna. Buona degustazione 😉

Dessert Phoenix: “The best dessert at Pastry Queen 2012”

Eccomi a continuare il mio percorso degustativo al mondiale Pastry Queen 2012.

Ricordate? Il tema del concorso era “Universo Donna” e anche nel dessert ci doveva essere un link con le altre prove.

L’innovazione del mio dessert è stata il presentare nelle dimensioni di uno stampo per stecchi una “mini torta” e di creare come decorazione una cialda dalla forma unica.

La degustazione del mio dessert era completa, perchè caratterizzata da equilibrio di gusti e da un alternarsi di sensazioni e di temperature per fornire un’escalation di emozioni.

Dalla brochure del mondiale, quella che ho presentato ai giudici, ecco la spiegazione dell’idea:

La Fenice nella mitologia simboleggia la rinascita spirituale, quindi nel pezzo artistico è la rigenerazione umana della donna nell’universo della pasticceria. Un uccello mitologico, che non muore mai, la Fenice vola lontano, avanti a noi, osservando con occhi acuti il paesaggio circostante e lo spazio distante. Rappresenta la nostra capacità visiva, di raccogliere informazioni sensoriali sull’ambiente che ci circonda. La Fenice, con la sua bellezza assoluta, crea un’incredibile esaltazione unita al sogno di immortalità, potere e prosperità. Il suo corpo rappresenta la fusione di sei corpi celesti: la testa simboleggia il cielo, gli occhi il sole, la schiena la luna, le ali il vento, i piedi la terra, la coda i pianeti. La costellazione della Fenice è costituita da 11 stelle che ho riportato nella scultura e la farfalla rappresenta la donna-fata che da origine ad un Nuovo Universo.

Dessert: Fenice

La Fenice, uccello mitologico, rappresenta la nostra acuta capacità visiva e sensoriale di cogliere i sapori e gli aromi, che il mio dessert trasmette in un dolce equilibrio. L’armonia dei colori e delle consistenze regala un’esperienza degustativa di un dessert unico, come unica è la bellezza di ogni Donna e della Fenice. Si viene subito catturati dal seducente bicchierino caldo al passion fruit e gocce di pera ghiacciata, affascinati dalla croccante cialda al mango che avvolge un cremoso sorbetto alla fragola, ananas e arancia rossa. Il sottile bacio di dama diffonde gli aromi di limone e vaniglia. L’irresistibile vellutata di mandorle invita ad assaporare il suo cuore morbido al caramello, mela verde e fragranti mele caramellate. Tutto accompagnato da una salsa all’arancia gelificata e dalla freschezza dell’ananas a cubetti. Come la Fenice nella mitologia anche questo dessert aspira ad essere “un’esemplare unico di cui non si conosce l’uguale”.

 

Basi Dessert Fenice

Bacio di dama

Ingredienti e Quantità:

50 g burro fresco 82% m.g.

50 g zucchero semolato

50 g polvere di mandorle

50 g farina debole

1 n bacca vaniglia Tahiti

1,5 g sale fino (in soluzione con 5 g di acqua)

1 n limone grattugiato

Procedimento:

In una bacinella della planetaria amalgamare assieme il burro morbido, la farina, la frutta secca in polvere e gli aromi fino ad ottenere una massa omogenea ma non montata; lo zucchero e  il sale vanno incorporati alla massa mescolando lentamente fino al loro totale assorbimento. Stendere l’impasto a 2 mm di spessore, farlo riposare in frigorifero.
Cuocere a 170 gradi per 5 minuti forno ventilato.

Cialda al mango

Ingredienti e Quantità:

225 g polpa di mango

60 g zucchero a velo

40 g isomalto

10 g sc.glucosio 47de

80 g farina debole

Procedimento:

In una pentola antiaderente cuocere la purea di mango con gli zuccheri, versare il liquido caldo nella farina setacciata mescolando fino a eliminare tutti i grumi.
Stendere il composto nella dima su fogli teflonati e cuocere a 170 °C per 5 minuti forno ventilato.

Preparazioni Dessert Fenice

Gelatina mele verdi

Ingredienti:

100 g. polpa di mele verdi

15 g. zucchero semolato

3.6 g. gelatina oro in fogli

Procedura:

Miscelare la polpa di frutta con lo zucchero e scaldare a 30°C.
Aggiungere la gelatina reidratata ad una parte della polpa e scaldare a 60°C.
Unire tutto e mescolare.

Mele caramellate

Ingredienti e Quantità:

177 g mele verdi fresche

15 g burro fresco 82% m.g

30 g zucchero semolato

½ n limone grattugiato

12,4  g calvados 40 % vol.

0,5 g pectina jaune

Procedimento:

Pelare e pulire le mele. Tagliarle a cubetti, in una padella scaldare il burro, aggiungere i cubetti di mele, gli aromi, lo zucchero miscelato con la pectina, lasciar cuocere ed infine incorporare il calvados.

Caramello mou al frutto della passione

Ingredienti:

30 g isomalto

22 g zucchero semolato

9 g panna fresca 35% m.g.

9 g burro fresco 82% m.g.

0.2 g sale rosa Himalaya

24 g polpa frutto della passione

1/2 n bacca vaniglia Tahiti

1,7 g gelatina oro in fogli

Procedimento:

In una pentola sciogliere l’isomalto e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata.
Decuocere aggiungendo la panna bollente con il passion fruit, la vaniglia e il sale.Aggiungere la gelatina reidratata. Filtrare ed incorporare il burro a 35°C emulsionando con il mixer.

Vellutata di mandorle al profumo di limone

Ingredienti e Quantità:

38 g panna fresca 35%m.g.

1,4 g polvere di mandorle armelline

58 g zucchero semolato

6,2 g gelatina fogli oro 150b

½ n limone grattugiato

182 g panna fresca 35% m.g.

½ n bacca vaniglia Tahiti

27,6 g pasta mandorla

Procedimento:

In una ciotola miscelare la prima parte di panna con la farina di armelline, lo zucchero, la pasta di mandorle e gli aromi e scaldare a 30°C. Filtrare per eliminare la farina di armelline. Montare la panna e unire i due composti.

Tartare di Ananas al profumo di lime

Ingredienti e Quantità:

50 g ananas fresca

10 g gelatina neutra a freddo

1/3 n lime grattugiato

Procedimento:

Tagliare a cubetti l’ananas, aggiungere la gelatina e la scorza di lime.

Sorbetto fragola, ananas, arancia rossa

Ingredienti e Quantità:

200 g polpa fragola

261 g polpa ananas

276 g polpa arancia rossa

35 g zucchero semolato

17 g trealosio

8 g inulina

60 g glucosio dry 38de

3 g neutro a freddo

Procedimento:

Miscelare a secco parte dello zucchero con il neutro. Scaldare a 50° C la frutta con lo zucchero e il glucosio e aggiungere la miscela zucchero-neutro mixare per tre minuti. Lasciare riposare trenta minuti prima di mantecare.

Gocce di pera ghiacciata

Ingredienti e Quantità:

60 g polpa di pera

24 g acqua

6 g succo di limone

8,8 g zucchero invertito

2 n chiodo di garofano

Procedimento:

Miscelare con un frustino gli ingredienti e portarli a 50 °C. Filtrare e colare delle sfere. Congelare a – 20°C.

Succo passion fruit

Ingredienti e Quantità:

105 g acqua

55 g zucchero semolato

31 g polpa passion fruit

Procedimento:

Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero, in fase di raffreddamento incorporare la polpa di frutto della passione. Questo composto è da servire a una temperatura di 70°C

Salsa gelificata alla fragola di campo

Ingredienti e Quantità:

200 g polpa fragola di campo

20 g sciroppo di glucosio 62de

10 g zucchero semolato

2 g gelespessa

160 g polpa fragola di campo

20 g zucchero semolato

8 g gelatina vegetale

Procedimento:

Miscelare la polpa di fragola con lo sciroppo di glucosio e il gel spessa. Portare tutto a 30 °C e colare negli stampi, poi congelare. Preparare la soluzione con la polpa arancio, lo zucchero e la gelatina vegetale premiscelati. Portare a 80°C e glassare le sfere congelate. Lasciare in frigo fino ad utilizzo.

Ribes rossi per decorazione

Ingredienti e Quantità:

15 n Bacche di ribes rossi

 

Dessert : Phoenix

The mythological bird of the Phoenix represents our sharp visual and sensorial capacity to catch flavours and aromas, that my dessert trasmits in a sweet balanced taste.

The colours and the consistent harmony of  ingredients donate a tasting experience of a unique dessert, just as unique is the beauty of every woman and of the Phoenix.

One is immediately captured by the tempting warm little glass of passion fruit and drops of  iced pear, charmed by the crisp mango wafer , that envelops the creamy strawberry, pineapple and red orange soft ice cream.

The wafer light kiss spreads the lemon and vanilla aromas. The irresistible almond velvety invites to taste and enjoy the soft heart of caramel, green apple and fragrant candy apple.

A gelled orange sauce and the freshness of little cubes of pineapple completes the dessert composition.

As the Phoenix in the mythology, also this dessert tends to be “a unique model of which the equal is not known “.

Bases Phoenix Dessert

Kiss of a Lady
Ingredients and Quantity:
50 g fresh butter 82% m.g.
50 g granulated sugar
50 g ground almonds
50 g flour weak
1 n berry vanilla Tahiti
1.5 g salt (in solution with 5 g of water)
1 n grated lemon from Sicily

procedure:
In a bowl mix together the global soft butter, flour, dried fruit powder and spices until ahomogeneous mass but not mounted, sugar and salt should be incorporated to the mass mixing slowly until their complete absorption. Roll out the dough to 2 mm thick,let it rest in the refrigerator.
Bake at 170 degrees for a convection oven 5 minutes.

Wafer with mango
Ingredients and Quantity:

225 g Alphonso mango pulp
60 g powdered sugar
40 g isomalt
10 g sc.glucosio 47de
80 g flour weak

procedure:
In a nonstick saucepan cook the mango puree with sugar, pour the hot liquid into the flour, stirring until sieved to remove any lumps.
Spread the mixture into the template of Teflon sheets and bake at 170 ° C convection oven for 5 minutes.

Preparations Phoenix Dessert

Green apple jelly
ingredients and Quality:
100 g chopped green apples
15 g granulated sugar
3.6 g gelatin sheets in gold

procedure:
Mix the fruit pulp with sugar and heat at 30 ° C.
Add the rehydrated gel to a part of the pulp and heat at 60 ° C.
Combine all and mix.

caramelized apples
Ingredients and Quantity:

177 g fresh green apples
15 g fresh butter 82% m.g
30 g granulated sugar
½ n grated lemon from Sicily
Calvados 12.4 g 40% vol.
0.5 g pectin jaune

procedure:
Peel the apples and clean. Cut into cubes, heat the butter in a pan, add the dicedapples, spices, sugar mixed with pectin, cook and finally incorporate the calvados.

With passion fruit caramel toffee
Ingredients and Quantity:

30 g isomalt
22 g granulated sugar
9 g 35% fresh cream m.g.
9 g fresh butter 82% m.g.
Himalayan pink salt 0.2 g
24 g passion fruit pulp in Peru
½ g vanilla berry Tahiti
1.7 g gelatin sheets in gold

Procedure:
In a saucepan melt the isomalt and sugar caramelize until desired color. Adding the hot cream with passion fruit, vanilla and gelatin sale. Add the gelatin rehydrated. Strain and mix in the butter at 35 ° C with emulsifying mixer.

Cream of almond-scented lemon
Ingredients and Quantity:

38 g fresh cream 35% m.g.
1.4 g powder almond kernels
58 g caster sugar
6.2 g gelatin sheets 150b gold
½ n grated lemon from Sicily
182 g fresh cream 35% m.g.
N ½ vanilla berry Tahiti
27.6 g almond paste

Procedure:
In a bowl mix the cream with the first part of kernels flour, sugar, almond paste and herbs and heat at 30 ° C. Filter to remove the kernels flour. Whip cream and add the two compounds.

Pineapple tartare flavored with lime
Ingredients and Quantity:

50 g fresh pineapple
10 g gelatine cold neutral
1 / 3 grated lime n

Procedure:
Dice the pineapple, add the gelatin and lime zest.

Strawberry sorbet, pineapple, orange red
Ingredients and Quantity:

200 g pulp strawberry field
261 g pineapple pulp
276 g red orange pulp
35 g granulated sugar
17 g trehalose
8 g inulin
60 g glucose 38de dry
3 g neutral cold

Procedure:
Mix the sugar with the dry part of the neutral. Heat at 50 ° C the fruit with sugar and sugar and add the mixture to neutral sugar mix for three minutes. Let stand thirty minutes before stir.

Drops of pear ice
Ingredients and Quantity:

60 g William pear pulp
24 g water
6 g of lemon juice from Sicily
8.8 g invert sugar
N 2 cloves

Procedure:
Mix the ingredients with a whisk and bring to 50 ° C. Filter and pour the spheres.Frozen at – 20 ° C.

Passion fruit juice
Ingredients and Quantity:

105 g water
55 g granulated sugar
31 g passion fruit pulp in Peru

Procedure:
Bring to a boil with sugar water in the cooling phase to incorporate the passion fruit pulp. This compound is to be served at a temperature of 70 ° C

Sauce gelled
Ingredients and Quantity:

200 g pulp strawberry field
20 g glucose syrup 62de
10 g granulated sugar

2 g gelespessa
160 g pulp strawberry field

20 g granulated sugar
2 g gelatine plant

Procedure:
Mix the chopped strawberries with the syrup and thick gel. Bring all at 30 ° C and pour into molds, then freeze. Prepare the solution with the orange pulp, sugar and gelatin plant premixed. Bring to 80 ° C and frozen ice balls. Leave in the fridge until use.

Red currants for decoration
Ingredients and Quantity:

15 n red currant berries

 

Sfogliatine “Fast & Good”

Ho sempre ritenuto che le cose semplici fossero spesso le migliori, ovviamente se eseguite ad arte!

Questo dolce nasce per una colazione o una merenda senza pretese, ma gustosa.

Uso spesso la pasta fillo nelle mie preparazioni, sia dolci che salate…a voi piace? L’avete mai usata? Mi piace molto perchè rimane leggera, croccante ed è “adattabile” a vari utilizzi.

Vista la semplicità del dolce, ci si deve assolutamente concentrare sulla scelta di una marmellata di qualità, con alta percentuale di agrumi e preferibilmente bio.

Ve la propogo con la marmellata di arancia amara siciliana, ma vi assicuro che è buonissima anche con un’ottima confettura di frutti rossi o di sabuco o di gelso.

Potete, comunque, scegliere qualsiasi frutto gradite e arricchirla anche con semi o frutta secca.

Il mio consiglio ovviamente è di farvi la marmellata o la confettura in casa e con frutta di stagione. Ve la pubblicheròa breve !

Vi suggerisco di provarla anche in versione salata con pesto o salse, ne ricaverete un’ottimo aperitivo. Nei prossimi post ve la proporrò anche in versione “torta salata” con verdure di stagione…continuate a seguirmi, perchè la pasticceria non è solo dolci 😉

 

Procedimento:

Posizionare in una teglia con carta da forno il primo foglio di pasta fillo. Ungere la pasta con il pennello bagnato di burro fuso o olio. Ricoprire con sottile strato di marmellata e distribure a piacere della frutta secca a granella (ottimo con noci e semi di zucca tostati).

Proseguire alternando i vari strati fino ad altezza desiderata. Terminare il dolce con l’ultimo foglio di pasta fillo, ungerlo e cospargerlo di un leggero strato di zucchero.

Cuocere a 180 °C per 20/ 30 minuti in base al forno.

Sfornare e lasciare rafreddare. Servire tagliato a tranci con facoltativa spolverata di zucchero a velo.

Dessert Innovativo Tiramisùshi

La mia pasticceria è sempre stata personalizzata e creata unicamente sui desideri e richieste dei miei clienti. La parte creativa è proprio ciò che amo di più nel mio lavoro. Studiare per conoscere le materie prime e poter modellare la materia in base alle emozioni che voglio trasmettere, mi da l’entusiasmo ogni volta per compiere nuove imprese.

Sonia Balacchi e il Tiramisùshi

Mi hanno contattata per partecipare come ospite alla Fiera della Birra a Rimini: “Beer Attraction 2016” ha dedicato una sezione di show cooking, che univa la birra artigianale alla cucina e alla pasticceria.

Quale miglior occasione per creare un dessert “su misura” a base di birra e da degustare in abbinamento a birre artigianali? Nasce così il mio Dessert innovativo Tiramisùshi.

Show Cooking Sonia Balacchi a Beer Attraction 2016

“La birra si presta ottimamente alle lavorazioni della pasticceria, anche grazie alla sua bassa gradazione alcolica”, dissi in un’intervista, “i suoi profumi e sapori ricordano e integrano le materie prime tradizionali. Come è stato per il dolce che ho presentato in quest’occasione: ‘Tiramisushi’ alle birre Bombay e New Order, di un birrificio artigianale di Fano”.

L’innovazione del dessert consiste nella presentazione orientale creata con stampi Silikomart e negli ingredienti “fusion” tra oriente e occidente. Il perfetto bilanciamento tra i vari componenti, con l’aggiunta delle note profumate della birra, consente di apprezzare questo dolce anche con fresche birre artigianali.

Tiramisùshi by Sonia Balacchi per Silikomart

Mousse alla birra

panna fresca 35% m.g.    g    120
vaniglia Tahiti    g    0,5
caffè in polvere 100% Arabica del Kenya    g    15
cioccolato bianco    g    220
gelatina animale    g    3
panna fresca 35% m.g.    g    300
birra artigianale scura    g    45

Bisquit al cacao e noci pecan

polvere di noci pecan    g    150
uova    g    125
miele    g    88
sciroppo di glucosio    g    38
farina    g    42
amido di frumento    g    25
cacao    g    30
albumi    g    300
destrosio    g    100
cioccolato fondente 64%    g    20

Bagna alla birra

acqua    g    100
miele    g     40
birra artigianale scura    g    120

Semifreddo mascarpone e vaniglia

base semifreddo*    g    360
gelatina animale    g    6
mascarpone    g    185
panna fresca 35% m.g.    g    185
destrosio    g    18
vaniglia Tahiti    g    1

Glassa fior di Loto

panna fresca 35% m.g.    g    150
sciroppo 30B*    g    50
zucchero    g    45
pectina    g    1
cioccolato bianco    g    360
birra artigianale chiara    g    30
sciroppo di glucosio    g    90
argento    g    2

*68 g di zucchero e 50 g di acqua
**225 g di tuorli; 190 g di zucchero; 90 g di acqua
Riduzione di birra: 300 g birra artigianale scura e 30 g di zucchero

Tiramisùshi by Sonia Balacchi alla Carpigiani

Spero che possa esservi d’ispirazione! Sono sicura che saprà conquistare il vostro palato 😉

 

My queen cake Cassiopea: “The best chocolate cake Pastry Queen 2012”

Oggi vi parlo di Cassiopea, la torta con cui ho vinto a 29 anni il Mondiale di Pasticceria Pastry Queen 2012: la MIA torta che ha vinto il premio come “Miglior torta al cioccolato 2012”

Potrei sembrare possessiva scrivendo mia in maiuscolo ma in quelle tre lettere quasi urlate ci sono giorni di ricerca, studio, tentativi, fallimenti, nuove prove, piccoli perfezionamenti.

Un lavoro durato mesi, una fatica intensa che è sbocciata in una vittoria che porto e porterò sempre nel cuore.

Dalla brochure del mondiale, quella che ho presentato ai giudici, ecco la spiegazione dell’idea:

“Cassiopea, leggendaria regina d’Etiopia, rappresenta la vanità femminile per eccellenza. In cielo è rappresentata seduta sul trono che giocherella con i suoi capelli. Un giorno, mentre era intenta a pettinarsi i lunghi capelli ricciuti, osò dichiarare di essere la più bella delle Nereide, le ninfe del mare. Le Nereide si rivolsero a Poseidone perché punisse Cassiopea per la sua vanità, e il Dio mandò un mostro a cercare la regina. Cassiopea per acquietare il mostro diede in sacrificio la figlia, che venne sottratta dall’eroe Perseo. Come punizione per questo gesto, Cassiopea venne obbligata a girare eternamente intorno al polo celeste, a volte in una posizione poco dignitosa, cioè sottosopra. Questo chiarisce l’idea della forma a toro della torta.”

Consistenze morbide con sapori calibrati che hanno come obiettivo di trasmettere in degustazione intense note aromatiche. La mia esperienza di crescita e trasformazione professionale mi hanno portato alla ricerca di gusti decisi nelle calde note aromatiche del cioccolato, che padroneggia nella torta avvolto dalle tonalità fresche della frutta e del seducente caramello al frutto della passione. Sorretti dal croccante che esalta la fragranza della mandorla e l’aroma della vaniglia.

Nell’ambito di questo concorso c’erano due vincoli chiave: il tema, in questo caso ” Universo Donna”, e lo stampo firmato Silikomart di forma toroidale ( la classica forma a ciambella per intenderci).

Cassiopea e il suo muoversi circolarmente sono stati il punto di partenza per lo studio del mio lavoro.

La tecnica innovativa e inedita applicata a questa torta è la glassatura dell’inserto oltre alla glassa esterna tradizionale. Prima di questa torta non erano mai state glassati gli interni delle torte con gelatina alla frutta. Il risultato visivo è che nel taglio si vede “una torta nella torta”.

La decorazione è volutamente semplice ed elegante. Il cerchio di cioccolato fondente sottile cinge la torta come un nastro e la farfalla in zucchero artistico richiama la femminilità presente anche nella scultura.

“Universo Donna” è stato il link per tutte le prove del mondiale, quindi anche per la scultura in zucchero artistico, per il dessert al piatto e il dessert al bicchiere. Nei prossimi articoli vi parlerò anche di loro 😉

Arrotolato al cioccolato
tuorli pastorizzati g.150
zucchero semolato g.70
zucchero invertito g.30
albumi freschi g.180
zucchero semolato g.60
albume disidratato g.1
farina debole g.35
amido di riso g.25
cacao in polvere g.20
cioccolato fondente 62% g.90
burro fresco 82% m.g. g.80

Procedimento:
Nella planetaria montare i tuorli, lo zucchero semolato e quello invertito.
Montare in un’altra bacinella gli albumi con lo zucchero e l’albume disidratato.
Incorporare nei tuorli montati il cioccolato e il burro fusi, alternati con metà dell’albume montato e amalgamare delicatamente le polveri setacciate.
Completare l’arrotolato incorporando l’altra metà dell’albume montato rimasto.
Formate su due fogli da cottura due arrotolati con 375 g di massa, stendendola uniformemente con la raplette. Cottura 250°C per tre minuti forno ventilato.

Croccante alle mandorle
burro morbido fresco 82% m.g. g.225
mandorle bianche affettate g.170
zucchero semolato g.200
farina debole g.45
sale fino (in soluzione con 5g di acqua) g.1,5
bacca vaniglia Tahiti n.1
glucosio dry 38DE g.25

Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, stendere il composto con uno spessore di 3 mm.
Cuocere a 170°C per circa 15 minuti in forno ventilato.

Crema inglese
panna fresca 35% m.g. g.430
atte fresco intero g.650
tuorli pastorizzati g.320
zucchero semolato g.160
amido di riso g.18

Procedimento:
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Portare il latte e la panna a bollore e versarla sui tuorli poco alla volta. Cuocere a 80°C.

Cremoso al cioccolato
cioccolato al latte 36% g.383
pasta nocciola g.56
crema inglese g.383
gelatina fogli oro 150B g.6,8

Procedimento:
In una bacinella mettere il cioccolato al latte in gocce, la pasta di nocciola e la gelatina reidratata. Versare la crema inglese ancora bollente, ed emulsionare fino quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo.

Gelatina di fragole e lamponi
polpa di lamponi g.282
polpa di fragola del Perigord g.470
zucchero semolato g.113
gelatina fogli oro 150B g.22,6

Procedimento:
Miscelare le polpe di frutta con lo zucchero e scaldare a 30°C. Aggiungere la gelatina reidratata ad una parte delle polpe e scaldare a 60°C. Unire tutto e mescolare.

Crema tiramisù
mascarpone g.500
panna fresca 35% m.g. g.100
crema inglese g.165
caffè espresso g.13
zucchero semolato g.50
tremolina g.20
gelatina fogli oro 150B g.7
destrosio g.10

Procedimento:
Mescolare la crema inglese ancora calda con il caffè, lo zucchero e la gelatina reidratata. A 30°C unire il mascarpone e la panna, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Caramello mou al passion fruit
isomalto g.153
zucchero semolato g.115
panna fresca 35% m.g. g.48
burro fresco 82% m.g. g.48
sale rosa Himalaya g.1,3
polpa passion fruit g.128
bacca di vaniglia Tahiti n.1
gelatina fogli oro 150B g.9

Procediemento:
In una pentola sciogliere l’isomalto e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con il passion fruit, la vaniglia e il sale. Aggiungere la gelatina reidratata. Filtrare ed incorporare il burro a 35°C emulsionando con il mixer.

Mousse al cioccolato fondente
crema inglese g.302
cioccolato fondente 72% g.270
panna fresca 35% m.g. g.402

Procedimento:
Versare la crema inglese bollente sul cioccolato fondente in gocce, emulsionare fino a quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo. Quando la ganache sarà a 30°C incorporare la panna montata.

Glassa al caramello
zucchero semolato g.525
sciroppo di glucosio 62DE g.405
panna fresca 35% m.g. g.600
bacche di vaniglia Tahiti n. 2
cioccolato al latte 36% g.150
gelatina fogli oro 150B g.30
succo di limone g.3

Procedimento:
In una pentola sciogliere lo sciroppo di glucosio e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con la vaniglia e il limone. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato al latte in gocce.
Si emulsiona fino a quando si ottiene un composto cremoso e omogeneo.

Composizione e montaggio: Alternare gli strati abbattendo l’inserto della torta ad ogni passaggio. Glassare l’inserto con la gelatina e abbatterlo. Versata la mousse nello stampo della torta, inserirci dentro l’inserto abbattuto e coprire con il cerchio di croccante. Quando la torta sarà completamente abbattuta sformare e glassare con la glassa al caramello. Decorare con nastro di cioccolato e farfalla in zucchero artistico.

Video del Mondiale con premiazione:

 

Cassiopeia, my queen cake

Cassiopeia, legendary queen of Ethiopia, represents at the best the female vanity.

In the sky it is represented on the throne playing with her long black and curly hair.

One day, while she was busy in combing her long curly hair, she dared to declare that she was the prettiest of Nereids, the sea nymphs. The Nereids asked Poseidon to punish Cassiopeia for her vanity, and the sea god sent a monster to find the queen. Cassiopeia, to tame the monster, sacrificed her daughter, who was then saved by the hero Perseus.

As a punishment for her gesture, Cassiopeia was condemned to rotate eternally around the celestial pole, up-side down.

This is the reason why my ring shaped cake is named after Cassiopeia.

Soft ingredients with balanced flavours have the objective of evoking intense aromatic notes while tasting.

My  experience of growth and professional evolution has brought about the continous search of definite taste, within the warm notes of the chocolate, that is the key ingredient wrapped by the fruit’s refreshing tonality and the seductive passion fruit caramel.

All  is sostained by a crispy shell that enhances the almond fragrance and the vanilla aroma.

Chocolate Round

150 g pasteurized egg yolks

70 g refined sugar

30 g sugar jelly

180 g fresh egg whites

60 g refined sugar

1 g dried albumen

35 g. unleavened wheat

25 g rice starch

20 g cacao powder

90 g 62% dark chocolate

80 g 82% m.g. fresh butter

Procedure:

In a mixer add the egg yolks, sugar and sugar gel. In a seperate bowl whip  the egg whites with the sugar and dried albumen  Add to the whipped egg yolks the chocolate and the butter, alternating with half of  the beaten egg whites and gently fold in the sifted powders. Complete the roll by adding the other half of the beaten egg whites.
Form on two pieces of cooking paper the two rolls of 375 g mass each, extend

uniformly with the spatola.  Cook at 250°C for three minutes in a ventilated oven.

Almond Crunch

Ingredients and Quantity:

225g. 82% m.g. soft, fresh butter

170 g.sliced white almonds

200 g. refined sugar

45 g.unleavened wheat

1.5 g. fine salt (in sloution with .5 g of water)

1 Tahiti vanilla bean

25 g. 38 de dry glucose

Procedure:

Mix all of the ingredients in a mixer and extend the compost with a spatola..  Cook at 170°C fora round 15 minutes in a ventilated oven.

English Cream

Ingredients and Quantity:

430 g. fresh 35% m.g. cream

650 g. fresh whole milk

320 g pasteurized egg yolks

160 g refined sugar

18 g rice starch

Procedure:

Mix the yolks with the sugar and the starch.  Bring the milk and the cream to a boil

and pour in the yolks a little at a time.  Cook at 80°C.

Creamy Chocolate

Ingredients and Quantity:

 383 g. 36% milk chocolate

56 g. hazelnut paste

383 g. English cream

6.8 g. 150b sheets of pastry gold leaf gelatin           

Procedure:

In a small bowl place the chocolate in drops, the hazelnut paste and the moistened sheets of pastry gold leaf gelatin.  Pour in  the English cream while still boiling, and emulsify until the compost is creamy, shiny, homogeneous.

Strawberry and Raspberry Jelly

Ingredients and Quantity:

282 g. pulp of raspberry

470 g. pulp of strawberry

113 g refined sugar

22.6 g 150b sheets of golden leaf gelatin

Procedure:

Mix the pulp of the fruit with the sugar and heat to 30°C. Add the rehydrated golden leaf gelatin and a part of the pulp and heat to 60°C

Tiramisù Cream

Ingredients and Quantity:

500g mascarpone

100 g fresh 35% m.g. cream

165 g English cream

13 g espresso coffee

50 g refined sugar

20 g.   tremolina   

 7  g  150b pastry sheets of golden leaf gelatin

10 g dextrose

Procedure:

While the English cream is still warm mix it  with the coffee,sugar and rehydrated

pastry gold leaf gelatin.  At 30°C combine  the mascarpone and the cream and mix until the compost  is smooth and homogeneous.    

Caramel of Passion Fruit

Ingredients and Quantity:

153 g  malt

115 g refined sugar

48 g 35% m.g. fresh cream

48 g  82% m.g. fresh butter

1.3 g red Himalayan salt

128 g pulp of passion fruit

1 Tahiti vanilla bean

9 g 150b pastry sheets of golden leaf gelatin

Procedure:

In a pan melt the  malt and sugar until caramelized to desired color.To this add boiling cream with passion fruit,vanilla and salt.  Add the rehydrated sheets of pastry gold leaf.  Filter and mix in butter at 35°C;  with a mixer emulsify.

Mousse of Dark Chocolate

Ingredients and Quantity:

302 g . english cream

270 g dark 72% chocolate

402 g 35% m.g. fresh cream

Procedure:

Pour the hot English cream in the  dark chocolate in drops, emulsifying to a creamy, shiny, homogeneous compost.   When the mixture reaches 30°C add the whipped cream.

Glacè of caramel

Ingredients and Quantity:

 525 g refined sugar

405 g sc sugar 62de

600 g 35% m.g. fresh cream

2 Tahiti vanilla beans

150 g 36% chocolate milk

30 g 150b sheets of pastry gold leaf

3 g lemon juice

Procedure:

Melt the syrup of glucose and sugar and caramelize to desired color. To this add boiling hot cream with vacilla and lemon..  Add the residual rehydrated sheets of pastry gold leaf and pour on the milk chocolate in drops.  The emulsion is complete when it is a creamy, homogenous compost.